ちこパン工房

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天然酵母でベーグル

先日ベーグルを焼いてから、すっかりベーグルのトリコに!
なんたって、時間が短い!っていうのが断然いい!
で、天然酵母のベーグルを焼いてみた。
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やっぱりかわいい♡ん?そこか?
ベーグルって、=NYってイメージがあるんだけど、
歴史を紐解くとやっぱりいろいろ出てくる。
だからパンって好きさ!
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誕生についても諸説あって。。。
17世紀のウィーン。
オスマントルコ(でたでた!クロワッサンの時も出た)が
ウィーンを攻撃したのを、当時のポーランド王の、"ヤン3世"が撃退!
で、その功績をたたえてユダヤ人のパン職人が、
乗馬好きな王に献上したのが、鐙(あぶみ)をかたどったパン。
鐙は、ドイツ語でbügel、それがのちにbagelになり、
形も鐙から、リング型に変化したとか。。。

9世紀のプロイセン。
キリスト教徒のいやがらせによる
ユダヤ教徒の法律の抜け穴を探せ!的な発想、で生まれた、
一度"ゆでる"、パン、説とか。。。
いづれにしてもヨーロッパ発祥でユダヤ移民とともに
アメリカに渡ってポピュラーになった、ということ。
やっぱな、深いな、パン。
面白い話はいろいろあるのでそれはまた追々。。。ということで、
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今回は全粒粉入りの天然酵母に、強力粉+フランスパン専用粉+ライ麦で。
小麦の味わいがいい感じです。

そして4日目に突入した、いちごちゃん。
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そろそろでしょうか?いや、もう少しかな!
甘くていい香り!

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by chiyopan | 2012-03-29 03:17 | 天然酵母ソフト系

ジェノベーゼカンパーニュ

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バジルとオリーブを合わせたジェノベーゼペーストを
生地に練り込み、更にベーコンを生地の間に挟んで
焼き上げた、ジェノベーゼカンパーニュ。
天然酵母のカンパーニュのアレンジ!
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買ってきたジェノベーゼペーストをペロっと味見してみたら、
塩が結構入ってた!プラス、ベーコンのお塩とで
ちょっと塩気が強いかも?と思いきや、
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うーん、
そうでもなかったのでよかった!
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上にチーズをのっけてね!
で、切ってみてびっくり!
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なぜ?なぜ、クラムこんなに柔らかいんだっ!
水分量は昨日のカンパの方多かった、、、のに、
昨日焼いたカンパの方がクラムちょっと固かったなあ。
あれかなあ、発酵の違いなのかなあ。。。
今日はちょっと長かったな。それにパンチ入れなかったな。
あまりにホワホワしててびっくりしちゃったよ。
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そして今旬なのが"いちご"
いやあ、今日買ったいちご、すっごい甘かったなあ。
思い立って、いちご酵母を起こしてますーーー。
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ホシノの種起こし用の発酵器使うから、酵母起きるのははやいかも!
ほんのり甘いいちご風味の○○パン、を作ってみたい!
何パンをつくるか?っていうのを考えるのが一番の楽しみだ!


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by chiyopan | 2012-03-26 01:40 | 天然酵母ハード系

シンプルであるからこそ。

なんだろうな!
この前超出来の不格好だった、天然酵母の山、すっごい美味しかったんだよ!
なので、もう一回焼いてみた。
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無骨なんだけどね...本当に久しぶりにびっくりだよ!!
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天然酵母の元種が、全粒粉入りだからかな?
なんかホシノだけで焼くよりも、断然味がいい!
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成形には気を使ったので、前回よりも山並みは均等...
まあ、でも偏っちゃってるっちゃー、偏っちゃってるな。
ま、いいか。
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中身はふんわりなんだよ!これを軽く焼いて食べると、
表面サックし、噛むと"さくみ"があるっていうか...
パンにはたくさんの種類があるんだけど、
みんななぜ、シンプルなパンを繰り返し焼き続けるのか???
なんとなくわかった気がする。
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やっぱり難しくて、美味しいから、なんだよ。きっと。
同じ山でもイーストの場合と、天然酵母の場合と、
更には天然酵母でもホシノか、自家製酵母か?
自家製でもレーズンなのか、ホップなのか?
によって、全く味が違うものができるんだよね。

シンプルであるからこそ...

自家製酵母、起こさねばなあ。
ってことでシイタケネタ!
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どうよ、これ、本当に成長がはやくて、どうしたらいいんだろう?
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間引きしなくちゃ!でもタイミングがわかんないんだよ〜(泣き)
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ちっちゃくても、味は同じなんだって!
食べちゃおうかなあ?
それともどこにもレシピがないんだけど、
このままシイタケ自家製酵母にしてしまおうかなあ???
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いやああああああ、どうしようーーー!!!

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by chiyopan | 2012-03-25 05:25 | 天然酵母ハード系

天然カンパ、焼きたて撮影の巻。

近頃天然がお気に入り。
時間のコントロールは相変わらず難しいけど、
ホシノはやっぱりクセがなく、おいしいなあ〜。
自家製酵母は、もう少し暖かくなってからかなあ。
それに、恵比寿の先生のレシピなので、全粒粉が入っているっていうのが、
やっぱりいい。いい味醸し出してる。
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すごいがんばったのに、やっぱりクープが割れない、エッジが立たない。
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この前焼いたものよりも、キツく締めたので、平たくはないけど、
でもやっぱり、おかしいな。。。おかしい。。。
天然酵母の発酵具合なのかなあ?膨れ方なのかなあ?
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二次発酵のタイミングが悪いのかなあ???
いづれにしても、今度、聞いてみようっと。
でも、今日のホントの話題は、これ、いつ撮影したかってことさ!
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このリンゴと同様、実は夜。
焼きたてを撮影したんだよね。
なんでかっつーと、
へへへへ。とうとう、購入したんだよ、
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じゃじゃーーーん、照明だよ!ライトだよ。
→でもでかいんだよねぇ、これ。
蛍光灯なので、色調節しなくても、朝撮影したっぽい感じに!
まあ、ちょっと引きじりがあまりなくて、光を拡散できてないんだよね。
照明の光が強く金網に出ちゃってるしね。
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トレペか、ビニールをもう一枚重ねて、
もっとディフューズしたほうがいいんだろうけど...
まだまだ勉強だよなぁ〜。
どうしよう!
そのうち、黒フラッグとか、センチュリーとか買ってたりして。。。
それもよし!?そうなのか???大丈夫か?


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by chiyopan | 2012-03-24 22:01 | 天然酵母ハード系

起きれなくて、過発酵のパン。

多分、わたしの性格では、夜間に発酵させて、
朝焼く、というような素敵なリズムでパン作りができないんだろうな。
昨日の夜帰ってすぐに仕込んで、そこから12時間かけて一次発酵、
からの分割⇒成形⇒焼く、が、2Hー3H。
起きれないんだよね、もう少し、もう少し。。。
とパンを待たせてしまったので、過発酵、ぷっくりと、
膨らんでおりました。むっちゃ膨らんでおりました。
が、それでも焼く!強引に!焼いてみたら、焼けないことはない。
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見かけは普通に見えるよね?!
なにせ600gも仕込んでしまったので、とりあえず進むしか無い。
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山はそれほど膨らまなかった。。。し、
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初めて立方体角食を焼いたものの、角がまあるいという。。。
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まあ一応切ってみた。
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何となくイケてる気がするんだけど、
切ってみて食べてみた!
いや、いや、粉の味が飛んじゃって、味が全くしない!
これが"過発酵"なのね!!!!
食べれなくはないけど、最悪ピザにすべき、というアドバイスは
かなり正しい事が分かった。。。
私にはやっぱり朝早く起きて。。。っていうのは無理だなあ。
強引に夜中に焼いてしまう方が絶対失敗がない!
という教訓。
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全然関係ないけど、
この前後輩にもらった、シイタケの菌床。
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かなりグロテスク。もらった時はさすがに困った!
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でもほら!3日目にしてシイタケのベイビーが!
育てるって楽しいな。
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まあ、気持ち悪いことにはかわりないけど、
パンと似てる。あ、菌だからかな。湿度を保ち。。。
シイタケさんに関しては、後はほっとくだけ。
毎日が楽しみだな!

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by chiyopan | 2012-03-23 07:22 | おうちで手づくりパン

これパンだから!

バナナはフサで買うとたいてい1-2本は黒くしちゃう。
いい香りだなあーーー食べごろだなあーーーって思いながら、
なんとなく、食べたくなかったり。。。
でも部屋中バナナな香りなので、つい気になってしまう。
バナナケーキでもいいんだけど、何となく、菓子に負けるのも嫌で、
やっぱりパンでしょう!パン!
"バナナブレッド"
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・・・見た目、ほぼケーキ。
ずっしり。重いな。やっぱりな。
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パンだけに、イーストちょぴっととベーキングパウダーで。
でもやっぱりそんなには膨らまなかったなあ。
強力粉ではなくて、やっぱり薄力粉なんだよね。パンだけどね。
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それほど甘くもなく、しつこいですが、"パン"なので、
やっぱりおなかにはずっしりーーー。
配る際には百万回くらい、
「これ、パンだから!」ってね、しつこいね!

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by chiyopan | 2012-03-22 01:19 | おうちで手づくりパン

天然酵母deカンパと山食の無骨二点セット。

昨日天然酵母(ホシノ)を起こしたので、
カンパと山食の無骨二点セット。
突如やる気満々。多分暖かくなってきたからだな...
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なんで二種類作ったかっていうと、天然酵母はある程度一緒に作んないと、
また残しちゃうので、それはそれでもったいない。
どでかい発酵機もあるし、発酵温度も同じだし、同じハード系だし...
ってことで二種類。
カンパーニュの方は焼きすぎたか!
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全粒粉入り。クープ、きちんとひらかず(涙)
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なんだかな、ダレちゃって、広がった。。。
プリっとしなくて...なんでかな?多分発酵時間か、そこらの問題だな。
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山食は、今回も"キタノカオリ"で。
水分量を間違えた!やっぱり国産小麦は水むずい。
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でもでも、中身しっとり!ははっ!
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でも外身がかなり無骨。。。ガス抜きもちゃんとできておらず...
丸め直し加減も全くもってできてないねえ...
二次発酵中、と、途中でちょっと寝ちゃったんだよね(泣)
そしたらめっちゃ膨らんでたよ!
でもきっと味はいいはず。。。
今日パスタと頂きます。
でもパスタは冷凍パスタ...

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by chiyopan | 2012-03-21 03:26 | 天然酵母ハード系

フタする?しない?

はじめての角食!
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焼きたかったのですよ、角食!
フタしない→山食。
フタする→角食。
つまりフタがしたかった。。。だけっていう、角食。
英語ではホワイトパンブレッドという名前なんだけど、
アメリカで初めて登場した食堂車で出されたのが始まりで、
食堂車の名前をとって"プルマンブレッド"と呼ぶこともあるんです。
まあ、四角くしたら、効率的に輸送ができた、そうだ。

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私は何をしたかったか、っていうと、四角く焼けるか?っていう。
フタするから、見えないんだよね。
やっぱりちょっと、台形に。。。
そして焼き上がりに写真撮れなかったから、シワシワ(泣)
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今日は強力粉のみで焼いた。
粉は初の"キタノカオリ"さっ!このお粉は黄色っぽいのが特徴なんだけど、
粉の味が濃厚でおいしいって評判なんだよ。
この角食って、最終発酵が遅れると形よく焼き上がらないらしく、
粉の強さとか、発酵力を把握して焼く必要があるという、
うーん、意外と難しいと思われる。。。台形だったしな。
→そういえばあまりレッスンのメニューには入っていない。。。
焼き時間は30分。うん、焼き上がってフタを外すまでわからないって
ちょっと楽しい♡
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山食は上に窯伸びするから、ふんわりとしたクラムに。
角食はそれをギュっと閉じ込めるから、しっかり、目の詰まったクラムに。
でもクラム、フワフワっ!きゃあーーー!
できれば薄切りにして、シンプルなサンドイッチに。。。
それか、分厚く切って、バターとジャムで!
とか。。。
ありがちなパンに戻るのもいいものです!!

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by chiyopan | 2012-03-20 04:15 | おうちで手づくりパン

お久しぶりですーライ麦パンからはじめましょう。

教室では毎週焼いていましたが、おうちで焼いたのは久しぶり♡
ご無沙汰してます(汗)(汗)(汗)。
風邪をひいたり、忙しかったりと。
そしてやっぱり寒かった!寒いと台所自体に立ちたくなくなるという。。。
いかんいかん。
やっぱり、昨今、捏ね上げ温度がきちんと24℃ー26℃になりますです。
で、ライ麦パンを復習。
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心配事は、クープ、開くかしら???と。
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開いたねぇ。
とはいえ、教室でつくったやつほど開かなかったかな?
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このパンは発酵時間が短いので焼くのが楽チン。
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でもあまりふっくらと膨らまないから、作っててちょっと残念なんだよね。
ライ麦の配合が1/3なので、サワー種を作ること無く焼けるし、
あまり重くなくていい感じ。
サンドイッチ、したいなあ。


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by chiyopan | 2012-03-19 01:00 | おうちで手づくりパン

実践!クロワッサン!

恵比寿のパン教室、アトリエフレザージュ。
先週も折り込み系、「パン・オ・ショコラ」だったんだけど、失敗。。。
で、今週は、リベンジ!の意気込みで臨むクロワッサン!
実践なので、350g×2回。時間差で、2枚折り込む!
実にハードなレッスンです。
バターを溶かしてはいけないので、暖房は切って。
ひたすら麺棒をかける、伸ばす。さぶっ!
過酷なんだよなあ、やっぱりパン屋は過酷。。。
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二次発酵後。。。キレイな層が出てるね!
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第一弾が焼けたよ!
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三角形の底辺が8cmのクロワッサン×8個できた!
第二弾はパン・オ・ショコラ!
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こちら、8cm×8cmでカットし、4個取りました。
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それから横幅8cmのクロワッサン1個と、
その半分、横幅4cmのミニクロワッサンがたっぷりと。。。
かりかりって感じ。
いづれにせよ、先生曰く、毎日毎日トラウマになるまで、
せっせと何千個ってクロワッサン作って、3年で何かがやっとわかるって。。。
ことよねー。きっと、ド素人の私には折り込み時のムラがあったって、
層が減って、表面がツルツルになったって、仕方ないんだよーーー。
仕方ない。折り込み続けるしかないんだよねーーー。
って、思ったよ。トホホ。

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by chiyopan | 2012-03-04 18:51 | 教室で手づくりパン

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
by chiyopan
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