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ちこパン工房

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皇帝のパン

さてさて。。。
毎回、何を作ろうかなあと、悩んで終わる日が多く。。。
同じものを作り続けてしまう気もするし。。。
何か目標を作らないとなあ〜とぼんやり考えてた。で、
パンの基本大図鑑」って400ページっくらいある本に出ているパンを
とにかく一度全部作ってみたらどうなるかな?とか思いついた。
この本には作り方だけじゃなくって、パンの発祥地とか、名前の由来とか、
雑学的なことまで書いてあるから、すごい勉強になるんだよね。
→全部作れるか?はホント、疑問だが。むむむ。
まあ、いいっか。手始めに、今日は「皇帝のパン」をチョイス。。。
=カイザーゼンメル、Kaisersemmel。
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オーストリアから南ドイツでポピュラーだったパン。
でも今はドイツ全土に普及していて、朝食のサンドイッチや
テーブルロールに欠かせないパン、だそうだ。
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セミハード系のパンなので、砂糖も入れない。
トッピングはゴマ、けしの実など。黒いけしの実があれば良かったな。
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この模様、ゼンメル型っていう押し型を生地に押し付けてできるんだよーーー。

これは王冠を模しているので、"皇帝のパン"。
"カイザー"だけあって、キレイに模様が出ないといけないんだけど、
この押し型を押すタイミングが思ったより難しい。
今回は早かったんだなあ、きっと。上にふくれちゃった。
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もっと上がぺったんこなんだよねえーーー。
でもマジで美味しい!これ。
大きさ的にもハンバーガーくらいで、丸いし、カットしやすいし、
外側はパリッパリなのに、中はしっとり、もっちりしつつも、
粉の味がするーーー。今回はリスドオルだったけど、次はTypeERにしよう!

って、やっぱり一回作っただけではなぁーーー。
上手にできないんだよなぁ〜。復習しなくっちゃ。
数少ないレシピの中で、"これっ!"ってものを追求していくか?
とにかくいろんな種類のパンを焼いていくか?
でもきっと自分の性格上、本に付箋がついていくのを見るにつれ、
がぜん、やった気になるんだろうなあーーー。
成果が目に見えるって感じで。。。
考えなくっちゃなあ。
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まったく進歩しない、クロワッサン(号泣)
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2月は教室で復習してこよっと!

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by chiyopan | 2012-01-30 22:45 | パンの基本大図鑑

シュークリーム

この前からどうしても食べたかったのがシュークリーム♡
で、シュークリーム本まで買った、そして作った!
シュークリーム---はじめてでも失敗しない、黄金レシピ [単行本]
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シュークリームも"皮バリっ"から、やわらか系、クリームもこっくりから、
ゆるーいやつまで。。。結構奥が深いんだよなあ。
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絞り出しに失敗。。。ヤドカリ風。
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角度を変えてもヤドカリ。。。
直径5cmくらいのちいさなシュー生地なのに、焼き時間は50分!
初めはびっくりした。本当にこんなに焼くのか?と。
→実際、焼いた。そりゃそうだ。
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クリームは、カスタードに生クリームをプラス!
でも生クリームの9割立てが意外に難しく。。。
立てすぎても分離しちゃうのでビビってたら、かなり柔らかいクリームに。。。
皮が思ったより固かったんだよねえ。
シュークリーム、なんとなく面白い。
焼き続けるべし!だなあ。


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by chiyopan | 2012-01-29 23:45 | ケーキ/お菓子

久しぶりの天然酵母

久しぶりにアップ。。。
いや、でもパンを焼いていなかった、わけではない!
バゲット×2回→いづれも大失敗。
教室で"ココショコラ"→写真撮り忘れ、および超地味な外見。
焼くには焼いているが、トホホな結末。
バゲットは、冷蔵長時間発酵、オートリーズとがんばってみたものの、
加水率70%に負けたのか?発酵か?発酵機あるのに???
捏ね足りないのか?
「なんだかなあ。もう時間かけてもムダ!!!粉もムダ!!!」
みたいになっちゃってかなりいじけまくりの今日この頃。。。
ウマく行かないとやっぱりかなりモチベーションダウン。。。
仕方ないので久しぶりに天然酵母を起こして、からの、
山。最近山ばっかだな。
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でも三つ山さっ!
天然酵母って言っても、"ホシノ"の丹フラ。
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味がしつこくないから結構すき。すっごい良い匂いなんだよね。
24Hで酵母を起こし、
その後一次発酵が12H+ベンチタイム、二次発酵、
焼き時間やら。。。で、
昼14:00から捏ねはじめて、焼き上がったのが朝4時って。。。
ほんと、時間かかるなあーーー。
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でも結構キレイな山になったし、焼き色も。
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中身はもっちり、みっちり。
山ばっかだなあ。。。と反省しつつ。。。

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by chiyopan | 2012-01-28 23:41 | おうちで手づくりパン

ロールパンの思い出

うちのじいちゃんの朝食はロールパンだった。
92歳で亡くなるまでずっと、
自分で2個、ロールパンを焼いて、食べてた。イスの上に正座して。
なんか思い出した。
そんなおじいちゃんに似たのか、母も大のロールパン好き。
そんな母のリクエストで、ロールパンを焼いた。
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成形は相変わらずイマイチだけど、この焼き色っ。
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そういえば!この前ある方のからご指摘頂いてハッとしたんだけど、
恵比寿の先生曰く、
「発酵がうまくいってると、焼き色がキレイに着く」って。
白っぽくなって焼き色が着かないのは、過発酵ギミってことっ。
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断面、丸くもできてるしね。
いい感じで作れました!

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by chiyopan | 2012-01-23 16:18 | おうちで手づくりパン

ハード系の実践コースだっっ!

恵比寿の教室、アトリエフレザージュでの実践コーーーーース!
今日はハード系の実践コース。。。だけあって、結構な量。
ライ麦30%入り、フランスパン系のライ麦パン、
パン・ド・セーグル(Pain de Seigle) 。
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同じ生地に定番中の定番コンビ、レーズン+くるみを入れた、
セーグル・ノア・レザン。
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このクープの割れ方よ。見よ、見よ!
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同じくレッスンを受けた人たちの間でも、
「家ではこんな風になんないよねーーー」って。。。
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中身はこんな感じ。詰まっている感じが、ライ麦パンっぽい。
味わい深くて、私は結構好きかな。低インシュリン食品らしく、
ダイエットにも良いらしい。。。ブラウンフードは体にいいしね。
それと、この高加水パン、リュスティック。
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作り方は、トロロ芋みたいな感じになるまで、ヘラで捏ねるだけ。
カタチがいろいろ、いろいろ。
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ネジネジはトレンド。粉コナなのは、ネジネジがきちんと出るように。
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ステッキ型はひっかけて売れるようにって。
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切りっぱなしに1本クープを入れて。
これは生地にクルミを入れた。
いづれも食感は、しっとり、もっちり、中には大きい気泡がたくさん!
味も粉の味が濃くって、いい感じ。
やっぱり、フレザージュで作るとうまくいくんだよなあーーー。
オーブンだなあ、下火の強さ、なんだろうなあ。。。

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by chiyopan | 2012-01-22 09:41 | 教室で手づくりパン

はじめての発酵機で「山」

使いましたがな!F-5000!
やばい、マジで、やばい!ヤケドもしちゃった。
→あんなとこが熱くなるのか!?って感じです。
何を作ろうかな?と考えて、シチューと一緒に食べられるもの、
山食ですっ。めったに作らない山食。何となく敬遠してた、「山」
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こんなに立派な山食を焼けたのは初めてだよ(嬉)
発酵温度35℃。パンチ入れて一次発酵1時間半。
二次発酵はパン型に入れて約70分。
捏ね始めたのが21時くらいで、焼き始めたの夜中の1時過ぎてたな。。。
でも、かなり膨れた!
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それに、中身はフワフワ。
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そう、フワフワだったんだよねえーーー。
やっぱり二次発酵の温度管理がきちんとできてたからだろうと推測。
しかしながらひろーーーい発酵機の中に、ぽつねんと鎮座した、
1斤のパン型×1個。
たくさん焼けるよなあーーーなんて思ったり。。。
オーブンも一回しか焼かないよりは、予熱いらずで
連続して焼けちゃうから、オトクか?とか思いつつ、
一回に一体何グラム粉使うねん!とも思いつつ。。。
ワクワクも倍増、消費も倍増な、今日この頃です。

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by chiyopan | 2012-01-18 23:40 | おうちで手づくりパン

教室にてバゲットと発酵機F-5000設置!

時差ボケで全く創作意欲がわかない今日この頃。
お久しぶりでございます!
写真撮影はしていたものの、アップもやる気なし。。。
で、今になりました。。。が、
戻ってきてすぐに教室へ!
いよいよ、大興奮のバゲットですっ!
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夜撮影したので、いまいち感はございますが、
なるほどなるほど。このように焼けた訳です。
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中種法を使って時間もいつもより若干長く。
発酵温度も30℃。バゲット?!にしてはすごい捏ねたので、
内層に大きな気泡はなく、ソフトフランス。
でもよくわかった。この膨れ方。捏ねるとやっぱり膨れる、
因果関係。。。気泡を大事にすると膨らまないんだよねーーー。
それはそれでおもしろくもなんともないという。。。
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生地の水分量がいつもより少ないので生地が扱いやすく、
締め方も違ったので、クープは開くわけだよね。
でも先生のクープの入れ方は勉強になりました!
いつでも失敗無しだなあーーー、おそるべしABC。
ソフトフランスも嫌いじゃないけど、粉の味がしないのが残念。
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By the Way...
ジジャーーーン!発酵機F-5000!
→名前が強そう。。。
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とうとう入手!But...あまりにも大きく、放心状態。。。
しばらく段ボールのまま、部屋の真ん中に放置。。。
いよいよ仕方なく設置。
まあまあいい感じに収まったのでは?でも涙が出るほど大きいし。
4段もあるし。そんなに焼かないし。
でも楽しみ!で何を作ろうか、考えながらまた時差ボケのため、
早めの就寝。。。

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会社でいう、KOKUYOの袖机くらいあるって言う感じ。。。
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by chiyopan | 2012-01-14 21:26

ダッチブレッド

@VEGASなう。
出発の日の朝慌てて写真撮影だけしたので現地でアップ!
"新年あけおめパン祭り!"は一旦今日で終了(泣)
今日はマスターの"ダッチブレッド"=オランダのパンってこと。
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別名タイガーロールって、関西のおばちゃん好きやろ?みたいな、
見事なアニマル柄。
キレイに焼けました!
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このアニマル柄を出すのが見た目より大変で、
二次発酵中に別の上新粉ベースの上かけ生地をつくるんだけど、
こっちにもイーストが入っているため、発酵させる必要があるんだよね。
発酵のタイミングを合わせなくちゃいけないので、
ちょっと頭を使う。
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本家本元のダッチブレッドは中身があるやら、ないやら、
よくわからないんだけども、
このパンにはハムとプロセスチーズが入ってます。
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いやあ、なめたらあかんぜよ!
このパン、リーンなパンで、焼き上がり食べた感じのサクサク感は
バゲットに近い感じ。でも中身はしっとりモチモチ!
やられたなぁ!できたて最高ーーー!!!!
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なんか、ひび割れたとこ、よーく見ると、
ちょっとバゲットのクープが開いたとこに似てんだよね!!!
ちょっと感動ーーー♡
帰ったら絶対作ろうーーーっと。
へへへへ。それに。。。セールの発酵器のオークション!
またしてもか!いえ、今度はちゃんとショップの新品ですっ!
どうなったかな????楽しみだあ♡

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by chiyopan | 2012-01-05 17:35 | 教室で手づくりパン

新年会用×3種。

今日は新年会。
母がパンの中で一番好きだっていう
ロールパンを軸に作るものを決めていく。
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ロールパン、ちょっと発酵不足かなあああああとか思いつつ、
前回結構発酵し過ぎだったので、見極めを早めに。。。
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成形、早くなったけど、相変わらず。。。だなああああ(沈)

はい、次っ。クロワッサンにするか、甘めのデニッシュにするか?
ぎりぎりまで迷ったけど、結局デニッシュに。
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本来は縦16cm×横24cm以上で6個、できるはずが。。。
4個しかできなかった!!!!
四角にならなかったので、はじっこが多く。。。
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ちっちゃい、ちっちゃいチョコクロワッサンを。。。

さらにっ!
そのまま止まらない。。。
甥っ子のために、ケーキも作ってしまえ!と。
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これも迷ったんだけど、イチゴショートが続いたので、
本の次のページにのってたチョコケーキが食べたくなった。
ほんの少しのラムで香り付け。ちょっと大人な味。
トップスのケーキより甘くないかんじ。
間に薄切りイチゴを挟みました。
でもスポンジにもココアが入っているので色がわかりにくく、
焼きすぎた!!!!反省。
さすがに腕がダルい、新年2日目。
でも楽しい新年会だったっ!

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by chiyopan | 2012-01-02 03:52 | おうちで手づくりパン

2012年の初めを飾る。

今年の1枚目!!!
→朝撮影したからかぼちゃパンはシワシワ。。。
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やっぱりクロワッサンでしょうーーー!!
って思い立ったのが遅く。。。大晦日の夜に生地を熟成中。。。
最低でも3Hはヒマに。。。
で、かぼちゃパンをなぜか焼いてしまったのだ。
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ああ、しわしわ。成形はベーグルだけど、中身は柔らかいパン。
ハイジの白パンの応用。。。
なんでこれ焼いたんだろう?わかんないけど、多分、ハイジ好きな
友達の顔が思い浮かんだんだろうなあ。
で、クロワッサンの折り込みを始めたのが既に元日夜。
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今回は結構うまくいったでしょう!!!
だって、一つも剥がれなかったのさ!
バリバリ感は、ちょっと少なかったかも?
でも味はやっぱりバターの風味が効いててウマい!
が、焼き終わったのは既に朝の5時半って。
やっぱね、発酵がにぶいなあ。発酵器ぃいいいい!
べガスから帰ってきたら絶対買うぞ!
今年も焼くぞ!

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by chiyopan | 2012-01-01 20:04 | おうちで手づくりパン

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
by chiyopan
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