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ちこパン工房

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ベーコンエピに初挑戦!

クロワッサンを仕込んだものの。。。
うーん、やっぱりバゲット生地で何かを作りたくなりーーー
ベーコンエピに初挑戦することに!
エピは、「麦の穂」という意味。
成形が麦の穂ににてるから。
私のは似てるかな?
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基本はバゲット生地で。
ベーコン、若干というかかなり焦げ気味。。。
ははははは。⇒丸焦げしたところは隠してパチリ。
マスタードと黒こしょうを振って、ベーコンと一緒に巻き込んでからの
二次発酵。
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生地が若干柔らかかったので、はさみ入れて成形しにくかった!
切り込み入れすぎなのか、切れてないのか?全く分からないまま。。。
でもこれ、やっぱり、おいしい!
かなーり固いけど、小麦の味もしっかり!
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エピを4本つくってもねーーーってことで、残りの生地を分割して
ウィンナーを入れてみた。
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こちらもね、生地が柔らかくってなんだかわけわからない
形になったけども、まあ、いいや。
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同じくマスタード+黒こしょうで。
どちらもかなりの歯ごたえがあるけど、シンプルなパンは飽きない!
小麦のいい味がする。秋だなあーーー。

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by chiyopan | 2011-10-31 01:20 | ハード系

蜂の巣バゲット。

昨日冷蔵発酵で仕込んだバゲット生地を成形して焼いた。
焼き上がりの姿がかなりイマイチでカットした部分だけ。。。
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本当に捏ねず、イーストも超少なく。。。
内相、確かに蜂の巣のように。。。
水は浄水と、コントレックスを半分。
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硬水を使うと生地がしまって、クラストは確かにバリッとバリバリに。
ちょーっとバリバリすぎたかも。
クラスト厚め。でもクラムはモッチり。
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ちゃんと窯伸びした!だから丸くなった!
これは嬉しいな♪

結局、クープが開かずとも、このような内相になるってことは
やっぱり捏ねないってことがポイントだったんだなあと。
でも実際これがおいしいかどうか?って言われるとちょっと癖がある気がした。
やっぱりもっと中身の気泡が細かいバゲットの方が、好みだなあーーー。

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by chiyopan | 2011-10-30 13:18 | ハード系

ピザーーーっ。

今日は母と母の友達親子でピザを作って女子会ランチ。
久しぶりに作ったピザはおいしかったけど、焼きが甘かった気がして、
復習で夜もピザを作ってみた。
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昼はマルゲリータだったので、夜は"きのこベーコン"。
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薄く焼くのは至難のワザ。。。
このトマトソースが塩分もあまりなくってシンプルなので、
ベーコンの塩加減がすごくよかったっ!
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おいしくって、ぺろっと3/4食べちゃったけれども、
これは1200kcalくらいはあるので、かなりヤバイな。

今日は久しぶりにホシノの丹フラを仕込む。
明日の夕方には生種ができるし、
冷蔵発酵のフランスパンを仕込み済み。明日の朝には焼けるな。
更には屈辱のクロワッサン生地を500g仕込んだので、
これも明日には焼ける。
冷蔵系は仕込みが大変だけど、焼くのが待ちきれないっ。

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by chiyopan | 2011-10-29 22:50 | おうちで手づくりパン

復習。しかし復讐ならず。。。

クロワッサンの生地は0℃〜4℃の冷蔵発酵最低12H。
ということで生地のみの仕込み、1日半前。
生地はType ERで500g!2回分。
バターは発酵バターを使用。。。
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うーん、マジ、ハンパねぇーーーむずい!!!
最初の折り込みがうまくいかなかったので、結局500gを2回に分けて、
全部仕込むハメに。
6cmのちっちゃいのと、8cmの通常のものを。
全部で結局、14個くらいできちゃったんだよねえ。
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ほんと、難しい!!!
何が正解なんだか、全く分からず。。。しかも!
成形時には成功していると思ったら、うーん、転がったのか?
焼き上がり、ズレてたり。。。
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何が正解なのか?さっぱりだ。
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ところが!!!!
食べてみてわかった!粉の配合間違いました!
ちがうじゃん、薄力粉混ぜないと!!!まちがえたーーー。
だからバリバリだったんだーーーっ!
しょえーーー!!!汗汗!

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by chiyopan | 2011-10-27 23:17 | おうちで手づくりパン

ライ麦畑で。。。

ハード系のパンだけど、
強力粉250gに対してライ麦全粒粉が30%入ったライ麦パン。
ライ麦は乾燥や寒冷な気候に強いのでロシアや東ヨーロッパなどで主に
栽培されている。
昔はハイジが白いパンを食べたがってたーーーってことでもわかるように、
貧乏人の食べ物、だったそうで敬遠されがちだったけど、
ライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多いので健康にいいらしい!
いわゆるブラウンフード。白より体にいい。
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ライ麦を使ったパンを初めて作った。
クラムは詰まってて、やっぱり重め。
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クープはしっかり開いて、エッジも立ってるんで良し!
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今日のランチのサンドイッチに。
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やっぱり固くてギュッてしてんなあーーー。
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1個はマヨネーズ、1個はカレーマヨネーズにしたんだけど、
このパンはやっぱり噛みしめるだけ味が出てくるので、
ライ麦の風味を活かすように、塩とコショウと具だけでよかったのかも。
カレー風味はこのパンにはちょっとキツめでした!ね!
パンによってやっぱり具やら、ソースは変えるべきだなーーー。

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by chiyopan | 2011-10-25 23:39 | ハード系

さつまいもパン

私がちょくちょく通っている、
バゲット、クロワッサンの先生の本を買った。
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"しっかりマスター基本のパン"
たくさん本は持ってるけど、
実際教えてもらってる方が書いているので、
やっぱり復習になって、いいな!


で、サツマイモが季節!ってことで
カボチャのパンの成形で、サツマイモパンを作ってみました。
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久しぶりに、普通のパン。。。バターを練り込んだのも久しぶり。。。
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成形が合っているかどうかは不明。。。
そして何となくのゴマ。
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味はサツマイモがちょーっと甘かったな。
元々甘かったんだから、砂糖の量を減らせば良かったなあ。
でも、一番の問題点は焼き。
焼き温度、210℃で10分から12分ってやつ、
これは家庭用を想定しているんだろうか?
要は、オーブンは開けてしまうと急激に温度が下がるので、
予熱は230℃で、ようやく210℃。
オーブン開けたら、160℃くらいまで下がっちゃった。
なので、オーブンの温度を250℃にして結局ずっと温度見てたけど、
180℃くらいまでしか上がらず。。。
でもどんどん焼けていく。。。
結局、時間通り12分で焼いたんだけど、出来上がりが焼きすぎか、
軽かったし、ちょっと固かったなあ。
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温度が見えるようになって、気になる事が増えちゃった。
ってことで今度先生にきいてみよっと!
書いた人が目に見えるところにいるっていうことが一番スバラシイ!

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by chiyopan | 2011-10-23 02:13 | おうちで手づくりパン

クロワッサンは一日にして成らず。。。

今日のレッスンは、クロワッサン。。。
いつもは一匹オオカミですが、上司の奥様とご一緒に。
初めてなので、超ワクワク!
折り込み生地、絶対溶かしてはいけないバター。。。
このバターのプレッシャーがどう出たか。。。
あまり見ないで!!!とりあえず、先へーーー。
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Croissantは、三日月って意味。
ウィーン発祥のパン。
オーストリアがトルコとの戦いに勝利し、
トルコの象徴である「三日月」の形にして
「トルコを食べる」、という意味を込めて作ったとされる。
やっぱりここでも出てくるのが、マリー・アントワネット。
ルイ16世との結婚によってフランスに伝えられた、っていうんだから
やっぱりすごい人なんだなあ。
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さて、折り込み生地は、スピードが勝負。
そして生地をあまり触らず、めん棒で伸ばす際にも摩擦熱を出さず。。。
という超プ、プレッシャー!
私は手が熱いので、できるだけささっと。そして触らず。。。を心がけ、
層がうまくできることを目指す。
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焼き上がり!層ができてる!形も丸く。食感もパリパリっ!
でもね、
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バターを溶かさず!ということしか、考えなくて、
打ち粉を振りすぎたために、生地とバターがくっつかず、
そして生地が短かったために、戻ってめくれているではないか!
あーあー、開いてる。開いてる。(涙)
なんかなあーーー。超ウマくできてるって思ってたんだよねーーー途中まで。
先生「バターが溶けず、層ができることが大切」
って言ってくれたけど、でもな、
見た目も大切だよな。
奥様は開かず、うまく焼けていたヨ!
クロワッサン、一日にして成らずだよ。トホホ。
特訓だな、特訓。こうじゃなきゃ面白くないヨ。
でもな、これ、成形に3時間はかかるんだよね。
更に最終発酵は温度をあまり上げられないので、40分ー50分かかる。。。
つーことは軽く4時間ー5時間パンにべったりだ。
あーーーこりゃ、大変だなあ、クロワッサンの特訓。。。


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by chiyopan | 2011-10-22 23:51 | 教室で手づくりパン

初めてのリュスティック

ハード系のパン作りにちょーーーっと自身が湧いてきた今日この頃。。。
気を良くして初めてのリュスティック。
フランスパンの原型とも言われているこのパンは、
「素朴」という意味合いがあるだけに、
成形は切りっぱなし。ラフな仕上がり。
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いやいや、とはいえ、このパンは水分量74%。
大変ゆるーーーいので、扱いが大変!
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形やっぱりイビツだなあ。⇒でも間違っているわけではない。
レシピは、最近またハマっているb0219807_14323081.jpg
少しのイーストでゆっくり発酵パン
ハートフェルメンテ=発酵生地を使ったり、
冷蔵庫を使ったりして、発酵を調整。
他の長時間レシピよりもまだ少しイーストの量が多いけど
時間が一番読みやすいので、今ちょうど気に入っている。

他のレシピでは、25℃−28℃の発酵を4H取って、
なおかつ、冷蔵14H以上。って平日働いているとまず無理っ。
なのでこれくらいがちょうどいい!
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とはいえ、このリュスティック、結局発酵に3Hかかったなあ。
うー計算ミスった。
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でも焼いていて、今までで一番香りが良かったーーー。なぜだろうーーー。
外側かりっと。中はもちっと。
そして気泡。ゆっくりつなげていくとこういう風になるんだね。
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今日のランチはリュスティックのサンッドイッチ。
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マヨネーズにカレー粉を混ぜてみた。ああ、いい味。おいしい。
そして焼きすぎたバゲットを再生活用した、パンペルデュ。
焼きすぎて焦げちゃったので、粉砂糖でごまかしてみた。。。
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そして、会社へ持ってGO。
ジャカルタにいる友達のm-mokoさんのお土産、デビューですっ!
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これ、すっごい不思議なんだけど、真ん中にモノを入れて、
きゅってヒモを引っ張ると
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こうなるんですよ!
すごいでしょ!
「ボウルも入れられるよ!」とのこと。確かに便利っ!
m-mokoさん、ありがとう!!!


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by chiyopan | 2011-10-19 23:25 | ハード系

朝起き、バゲット。

だいたいにおいて、私は朝は得意ではない。
全く得意ではない。小さい頃から。
こういう生活習慣はきっと変わらないんじゃないかって今でも思ってる。
でも、「パンを焼く=朝」、っていうのが
本当はいいのかも?とバゲットのいろんな本を見てふと思ったわけだよ。
で、夜仕込んで、朝仕上げる方法で作ってみたのがこのバゲット。
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うわ、すごいちゃんとできてんじゃん!
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ほぼ、入れたクープ全部のエッジが立ってるしーーー。
冷蔵庫で発酵、約6−8時間。やっぱり寝坊したので、
過発酵気味かで心配だったけど、生地が締まってるから、
成形もらくちんだったな。
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エッジぃ♡♡♡
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これもエッジぃ♡♡♡
朝9時20分くらいに焼き上がり、慌てて写真を撮る。
焼きたてだから、フォルムも丸いまま♡
そして会社に持ってって、食べたけど、相当旨い。
やっぱりいいな。や・き・た・て♡

何がいいたいか?っていうと、
きっと早起き(←他の人の普通くらいだけど)になれるかも!ってこと。
⇒あ、今どこからか、ムリムリって聞こえてきたけど。。。
この方法だと、夜違うパンが焼けるよねーーー。
うーん、小学生の頃からの遅起き、遅寝。やめられるかも!?


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by chiyopan | 2011-10-18 09:13 | ハード系

久しぶりの天然酵母でカンパーニュ

パン教室で頂いた天然酵母の種継ぎ、
上手にできてるのかどうかはよくわからないけど、
ワインみたいな良い匂いだし、
作ってみなくちゃってことで、カンパーニュの復習ーーー。
バゲットは教わってからずーっと焼き続けているので忘れもしないが、
カンパは全く思い出せず。。。
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やっぱり膨らまなかったわけだよ。とほほ。
何しろ発酵がニブちんで。どうしたことだろう、
もしや、ここには菌がいないのか???いや、フタは勝手に開く。
ってことは菌はいるだろう。。。
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ああ、ずっしり。
固いなあ。焼き上がり。そう、ちょっと焼きすぎちゃった。
でも醤油のような匂いは、パン教室でつくったそのママ。
結局、昼のサンドイッチで味見してみようということに。
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まあ、水分がしみないように、サラダとして持っていく。
味、なかなか。食べ応えがある。
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更にいつものようにバゲット。今日も焼く焼く。
粉をテロワールに変えた。
→ちなみにこの粉はERより高い。
これ、エッジがピキって立つ!!!らしい。。。が、立たず。
次に期待。

下記、昨日の発酵生地を使って焼いた、まあ、ウマく行った方。
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カットしてみる。おやおや、やっぱり気泡ができているではないか。
縦には割っていないのでどうだろう、よくわからないけど、
それなりに。
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なんだかな、やっぱり奥が深いな。ハード系。


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by chiyopan | 2011-10-16 23:51 | ハード系

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
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