ちこパン工房

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バゲット強化週間5日目。にして、ついに?!

できた!できたよ!!できたのか?!
最初の段階をクリアしたよ!
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ばっくりエッジが立ったわけではないけど、
でも丸くなったよ、丸くなったしーーー!
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変更点
●二次発酵の温度を35℃⇒28−30℃に。
 時間は25分程度。
→35℃発酵は、生地がダレが起こるんじゃないか?
 って疑問がわいてきたから。
●300℃予熱は変わらず。
 ただし、300℃に達してから7−8分は予熱を入れっぱなし。
●クープ入れ、きちんと長さをはかる。
 竹串を使って場所を決めてから入れる。
●入れ方も刃を寝かして切るのは難しいからやめてみた。
 入れやすい角度で。
●クープ入れる前にライ麦粉を振った。
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次が一番大事だったと思うんだけども、
生地に直接霧を吹くのをやめてみた。
クープに水がつくと、クープがくっつきやすいということもあって、
生地の下の方だけに霧を吹いた!
後は一緒に予熱したタルト更のストーンに、
100cc分の熱湯をかけて蒸気を発生させただけ。

300℃に達してから、更に5分以上予熱し続け、
生地を入れたらスイッチを入れずに4分程度待った。
→待つことが多いけど、それが大事!

どこで正解だったか?よくわからないけど、
確実に違うなあって手応えがあった。
二次発酵後、わかった感じ。
なんだろうな?これ。
手で触って、よく見てみる。押したら若干指の痕がついて、
生地が戻る感じ。
生地は完全に乾いているんじゃなくて、ちょっとしっとり。
ふふふ。
最後に焼成率。
これは焼きを入れたときにどの程度水分が飛んだかの目安。
生地量164gー焼き上がりの重量132g÷164=19.5%!
フランスパンでは、20〜25%くらいがいいらしいので、
かなりきてるっ!
But....
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内相は、はははは。ああ(ショボーン)
でもいいの。今日は超Happy!!!

でも今は生地が扱いやすい、加水率64%。
もっちりな生地を目指すとすると、水分量を増やしていく必要がある。
ので、次からちょっとづつ水の量を増やしつつ、
イーストの量を減らして長時間発酵で作ってみよう!
でもな、やっぱり二次発酵が重要ってことがよくわかった!
うーん、今日はいい室温だったんだな。多分。
もっと寒くなることを考えると。。。やっぱり発酵機が必要なのかもね。。。


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by chiyopan | 2011-09-30 23:53 | ハード系

バゲット強化週間4日目。

バゲット強化週間4日目。
うーん、結果こんなもんなんだよ。
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全然ダメダメ。ぺっしゃんこのバゲット。
今回は絶対昨日みたいな失敗はしないように、
●二次発酵時間を短めにする
●更に捏ねない
⇒でも捏ねなさすぎると、膨らまないし、クープも開かないそうだ。むむむ。
●オーブン予熱は300℃。焼きは230℃で、固定。
●蒸気を入れる前に熱した天板に乗っけて2分程度放置。
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でもエッジが立たないし、そんなことよりぺっしゃんこなんだよなあ。
成形か?いや、成形は結構いい感じだと思う。
教室で習った通り。
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HPを見てクープを入れる角度も変えてみた。
<って、そんな小手先のことじゃないだろうーーー!って思うけど、
藁にもすがりたい、そんな気分。。。
なぜなら、2本で1セット、つまり今回は2回転焼いたって事。
納得がいかず、ネットサーフィンしながら、
うー、だめだこりゃ。で、ふて寝した。夢の中でもバゲット焼いてたよ。
とほほほほ。。。
でも焼き続けるさ、いつまでも。

そうそう、後輩に、ページが重いーーーと言われ、
更にブログ得意な後輩が、jpegminiっていうサイトを教えてくれたので
写真が軽くなったっ!!!うむうむ。ブログ自体の勉強もせねば。。。




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by chiyopan | 2011-09-29 23:16 | ハード系

バゲット強化週間3日目。

バゲット強化週間3日目!
まずはこちらをどうぞ。
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はじめて花を掲載。

バゲット、段々ひどくなる一方。
うーん。毎日つくってると原因がなんか分かってくる。
多分過発酵。発酵が行き過ぎてるって感じた事ないんだけど、
多分そう。
今日なんかは最初から間違えた。
発酵温度、35℃なのに、30℃でやってたよ。
なので、35℃で延長した。
今回の焼成は、タルト皿に乗っけたおもりを熱して
お湯をかけ、蒸気を発生させてみた。
しかも上段を使用。
どこが悪かったか、わからないけども、
焼いたら膨らまなかった。ってことは
きっとオーブンの予熱入れてる、二次発酵時間が長かった、
のではないかと思う!
ってことで、今日は3日目にして、はんぱない失敗作のできあがり。
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本当は載せたくないけど、自戒のために。。。
つぶれた残念バゲット。



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by chiyopan | 2011-09-28 23:38 | ハード系

バゲット強化週間2日目。

バゲット強化週間2日目!
うむむむむむ。。。
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昨日よりひどいな。
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クープはつながってて、エッジも立ってない。。。うううう。
1日目、霧吹きが多かったんじゃないか?という自己判断のもと、
焼き方を変えてみる。レンジのオートメニューを使ってみた。
どうやらスチームが自動的に入るみたいなので。
でも、オーブンの温度は190℃。だよな、、、だめじゃん。
手動で250℃予熱かーらーのー、オートメニューに。
更にいつも下段に入れている銅板を中段に。
すると平たくなった、ってことは下火が弱かった、ってことなのかな?
全然ダメダメだったねーーー。同じ状況でやれよーーーって感じ。
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内相も反省。こねすぎ?
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ってことで今日はハムチーズサンド。
あ、コショウふり忘れたよ。
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その代わり南青山の某コンサルタント社長に頂いた、
DEAN & DELUCAのタマネギマスタードをin。
さてどんなお味か超楽しみなランチです。
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更に日曜日8個も焼いて、大失敗した小型メロンパン。
仕方なしにつまんでいるが、まだあと2個もあるよ。
パサパサしてきたな。でも仕方ないな。
バター高騰してるのに、つくっちゃったんだもん、もったいない。
3日目もがんばらな。
でもバター入手困難だし、こういう時にシンプルなバゲットはいいね!


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by chiyopan | 2011-09-27 23:22 | ハード系

バゲット強化週間1日目。

バゲット強化週間と名付けて、自分にムチを打とう!
⇒毎日作れるかなあ。。。
日曜日に授業に出たのに、もう忘れてるw!
分けてもらったTYPE ERで2本焼き。
でもクープ開かへんかったーーー(大泣き!!!)
うーん。発酵、結構うまくいったんだけどね。
ってことでとっとと、内層へGO。。。
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ほら、気泡がちらほら。
昨日のバゲよりも太め、短めに調節。
中身がたくさんあるほうが好き。
バゲットより、むしろパリジャン。
フランスパンは名前がたくさんあるんだけど、
長さとか、太さとか、生地量とかの基準値があって、
それによって名前が決まるのです。
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今朝開いた。ふむふむ。捏ね具合としてはGoodー。
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アボガドシュリンプをつくっておいた。さっぱりレモン風味。
⇒っていっても無印のディップの素を使用。
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バターを塗って、挟んだ。
これが今日のランチです。
強化週間1日目は、トホホ。外側の写真が乗せられなかった。。。
今日もチャレンジ!

そうそう、頂いて育て中の天然酵母も種継ぎ3回目。
ってことはそろそろ焼けるな、天然カンパ!


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by chiyopan | 2011-09-26 23:43 | おうちで手づくりパン

きゃあーーーー!バゲットウマっ!!

昨日お邪魔したatelier Freisageに、早速入会!
→でたっ!
で、今日逃すと、あと半年はやらないっていう
バゲットの授業にむりくり入れてもらう。。。ギリ間に合った!
→でたっ!猪突猛進。へへへ。
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ちょっとみた???
これ、作った、バゲット。今までたくさんの本を片手に
見よう見まねでやってたので、習いたかったんです!!!
クープが開かない、クープ、クープってうるさく言ってたけど、
エッジがバックリ立たなくとも、おいしければいいんだ!!!
そうなんです。そうなんですけど、やっぱりある程度は割れなくちゃね。
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割れてるやーん!業務用のオーブンだったけど、家庭での焼き方も学び、
クープはナイフ入れが重要じゃなくて、発酵と、成形ということも学び。
学ぶことはたくさんあるんです。
今日は3Hコースだったんだけど、ランチ付き!
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いやーん、焼いたバゲットその場で頂く!
→これ、先生作。すいません。。。
このサンドイッチ、マジでウマい!いつも自分であんまり食べないけど、
これは本当においしいっ。
発酵時間もそんなに長くないけども、粉のうまみが違うな。
あ、そっか。粉がいつもと違うんだよね。粉は江別のTYPE ER。
この粉、美味しいなあ。リスドォルは確かに薄味。
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一本恵比寿のプロダクションに(強引に?)お渡ししてきて、
帰ってきて3本をパシャリ。ちょっと長くて、しなってるが、
まあ、いいや。また焼くぞ!焼く!!!

今宵のメニューは根野菜のクリームシチュー。
だいこんと、人参と、レンコンとタマネギを入れたクリームシチュー。
結構おいしいんだな。だいこんがいい季節。
焼いてから8H以上経ってるけど、バゲットおいすぃ!!!!


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by chiyopan | 2011-09-25 19:43 | 教室で手づくりパン

菌の話をしよう

その前に。。。みてみて!
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自家製酵母のカンパーニュ!プレーンと、フルーツ入り。
今日は上司某GMの奥様からご紹介いただきました、
atelier Freisage(アトリエ フレサージュ)
で、レッスンを受けました!
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朝10:00スタートで、5H。レシピ1枚に対して、
天然酵母についてのレジュメ、4枚。
内容、かなーり濃いいいいいい!
でも先生がそれこそ、知っていることをたくさん教えてくださるので
楽しかったし、充実していた!
私は作るだけじゃなくて、こういう勉強も好きなのかもな。

さて、それこそ、「菌」について。
イーストも、自然界にある「菌」。なので決してケミカルではない。
パンに向く酵母を純粋に培養してあるので、超エリート!
そして、イースト菌1種類しか入ってないので「安心・安全」。
それに比べて天然酵母は、イースト以外の菌(微生物)が入っているので、
安心?ではないかもしれないそうだ。
これにはびっくり!
イースト以外の菌って???まあ、乳酸菌とか、酢酸菌とか。
いろいろ。面白いのは、土着の菌があって、
例えばここには(恵比寿)某ビール会社の工場があったそうで、
もしかしたら、ホップス種の菌類がいる、かも?よく膨らむそうです。
どうも、まえに店を出していた場所とはやっぱり違うらしい。
各家庭、住んでいる場所によって、住み着く菌が違うんだって!
だから同じ味のものを作ることは不可能。。。って、うわっ!奥が深い。
天然酵母のパンはだから複雑な味になるんだねーーー。ふむふむ。
勉強になるわーーー。
ってさ、更に驚いたのは、出来上がりよ。
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エッジが立ってんじゃん!ちょっと。
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パッキパキやん!!!!(念押し)
まあね、オーブン、業務用なんだよねーーー。でもな、感動(涙)!

お土産に、自家製レーズン酵母を頂きました!
種の継ぎ方も教えてもらったので、この酵母菌を大事に育てていきますーーー。
ちなみに、この酵母、ちゃんと種継げば、永久にもつんだよ。
すごいねえ。ほんと、すごい。おもしろい!パン。


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by chiyopan | 2011-09-24 23:13 | 教室で手づくりパン

Vitantonioデビュー、パニーニ、失敗のまき。

いきなりですが、
Vitantonioのバラエティサンドベーカー。
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授業で作ったベルギーワッフルが思いの他
美味しかったのと、
自宅でHotサンドを作りたいという強い想いの元、
カードのポイントをAmazonに移行して
待つ事2ヶ月!遂にゲット!珍しく待ちました。
カードの初めてポイント使ったよ。
Amazon最高。
プレートは、
ワッフルプレート、ホットサンドプレート、
そしてなぜか、たいやきプレート。
パニーニプレートは追加でオーダー。


ところが、パニーニ用のパンって、
特にレシピがなく。。。
え?どうしようーーー。Vitantonioの本も買ったのに、特に。。。
食パン生地なのか?どのくらい焼くのか?不明。。。
で、フォカッチャ生地ではどうかしら???と、作ってみたのが、これだ。
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なんかまあ、ちょっと縦長っていうんですか?
麺棒で成形。
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だからね、うーん、パン自体のボリュームがあまり出なかった。
焼きは時間長かったか?そうだよね、こんなに薄いのにねえ。
きっとしっかり火が通っちゃったんだね。
⇒今思い返せばねーーー。
で、このベーカーに挟んでみたのが、これだっ!
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焼き上がり、あ、まあパニーニだ。
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中身はハム&チーズ。そしてマヨネーズとマスタード、
コショウ少々なり。
焼きたては、まあパリっと、もちっと。。。してました。
けどっ!!!!むむむ。ランチに食べたら固いじゃん!!!!
超、固い!なんで???って原因は生地自体にあり。
そして焼き方にあり。。。もっとふんわりしたパンを作ってーーー、
で、ぎゅっーーーーってプレスする方がいいんだね。
そして味が薄いんだよねーーー。なんでだろう?
パンに具を挟むと、どーも味がボケボケしたり、塩辛かったりって、
うまくいかない。。。Try and Errorを繰り返さねば、なるまいか。。。
にしてですよ、初めて作ったものを他人に食べさせるってーんだから、
私も相当だよねぇーーー。やっぱり自分で食べなくちゃだめだね。



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by chiyopan | 2011-09-21 23:36 | おうちで手づくりパン

二回転目、グラハムパン

二回転目は、グラハムパン。
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全粒粉(グラハム)は、小麦をまるごと挽いた、
ミネラルたっぷりの粉。
これが1/3入っている、パン。
で、ちょっと茶色い。
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撮影するまで時間が経って、シワシワの脳みそみたいに
なっちゃったけども、焼きたてはちゃんとふくれてたのよ。。。
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何が入ってるかというと、
たっぷりのくるみと、たっぷりのカレンズ。
カレンズは、干しぶどうの小さいやつ。
味がギュっとつまってて、ちょっと酸っぱくて、
なかなか美味しいーーーっ。
けど、やっぱりグラハムが1/3入ってるだけに、
サックリとした印象なので、パサついている感じが否めず。。。
今度は粉の量を少し減らして、クルミのみにして、
食事パンとして作ってみよっかな。

いやはや、今回の2回転も
大物250g級×2回なので、けーっこう腕がだるいかなあ。
でも、このぐらいの量が達成感!があって好きかな。


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by chiyopan | 2011-09-19 01:47 | 教室で手づくりパン

一回転目、チョコマーブル

今週は久しぶりに軽井沢へ。。。
そこで母にパン作りを教えて、お土産持たせて解散。
母も既に4回目。捏ねるのがなかなか上手になってきたよ。
レシピは誰でも失敗のない、教室のものを使っているんだけど、
やっぱりレンジの品番が違うので焼き上がりも違うし、
東京の自分ちと、軽井沢とでは温度や湿度が違うし。。。
そういえば、標高も違うしーーー。
出来上がりが全然違う。。。
パンって本当に奥が深い。。。
東京は相変わらず残暑がきびしいーーーが、
今日は教室2回転でがんばった!
⇒別にがんばんなくていいんだけどね。ほんとはね。
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文字通り、刻んだチョコレートを入れる。
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相変わらずきちんと同量の分割ができていないのか、
山の高さが不揃い。。。でもよく伸びました!
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スゥイートチョコらしいけど、味はビター。
なので、食べてもらった人からのコメントとしては、
もっとこってり、甘い方がいいというご指摘を受けた!
なるほど。そしてもう少し生地がしっとりしてもいいのでは???
確かに。。。
卵も入ってリッチなんだけど、そんなに甘くなかったので、
次はもう少し、チョコレートの量を増やしてもいいかも!!!!



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by chiyopan | 2011-09-18 23:30 | 教室で手づくりパン

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
by chiyopan
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