ちこパン工房

カテゴリ:自家製酵母( 13 )




ホップ種をつくろう!

これ、ホップ。やっと手に入れた、乾燥ホップ!
(匂いは確かに強烈な。。。)
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"ホップの実"って検索してたから、ずーっと見つからなかったのよ。
苗木しか無くて、育てるとこからはじめるのかと思ったよ!!
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ホップは、言わずと知れたビールの原材料。
これで憧れの"ホップ種"おこし、初挑戦!
参考はシニフィアン・シニフィエの志賀さんの本、「酵母から考えるパン作り」の半量で。

ホップの実を煮だし、米麹を加えて麹菌の力を利用し、発酵させる。
で、面白いのがこの酵母の栄養(!)として、
マッシュポテト、リンゴのピューレを加えるってとこ。
工程としては6日間!
しかも、しかも、
(1)ホップを煮出しーの、
(2)マッシュポテトを作りーの、
→じゃがいもを柔らかく煮て、プロセッサーで滑らかにする。。。
(3)(普段滅多に食べない)りんごをすりおろしーの。
あーーーーー!!!!めんどくさあああああい!

でもね、でもね、この酵母、発酵力がすごい強いらしい。。。
山食メインになってしまった今、夢にまで見る見事な窯伸びのために。。。
やるしかないでしょう、ヤルシカ!
ちなみに一日4回撹拌。。。って。。。無理だろうなあ。。。
種、会社に持っていこうかなあ、ほんとに。。。

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by chiyopan | 2012-10-23 07:40 | 自家製酵母

結局自家製酵母のパンドミよ。

パン・ド・ミ。
1ヶ月まえくらいに起したレーズン酵母、冷蔵庫の中で元気なんだよね。
フタ開けたら、プシューーーッっ、あわあわあわあわわわと、泡が。
で、まだ使えるってなわけで、やっぱり山を焼く。
でも発酵力がやっぱりニブいのかなあ。。。二次発酵が結構かかった。。。
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自家製酵母、焼きたてはやっぱり匂いがちゃうで!においが!
伝わらないのが、悲しいわー。
形はイビツだったけど、窯伸びもしたわー。
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そこそこ、いい感じー。
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焼きたてのド・ミ、のミ。中身はほわほわ。
うーん。なかなかやんか。久しぶりのワリに。
更によってみた。
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またまた手前ミソ、やけど、やっぱりいいな。自家製酵母はいい匂い!
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by chiyopan | 2012-10-18 07:15 | 自家製酵母

酒粕酵母のイングリッシュマフィン

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自家製の酵母で焼いているので、
お手本にさせてもらっているレシピが、こちら
この中から、ずーーーっと作りたい!って思ってたパン、
イングリッシュマフィン。
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この姿、一見、普通のマフィンじゃないよね?
なぜなら、because,使っている型の高さが、
5cmあるから!
そもそも、このパンは専用のセルクル型を
使って焼く、イギリスの伝統的なパンで、
焼成時、上にテッパンをのっけて、
上に窯伸びしないように、
もっちりとぎゅっと、固めて焼くのが、普通。
でもこれは、わざと、ふんわり感を出すために、高めのセルクル型を
使っているんだね!姿かたちも、単純に、かわいい!
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それに、普通のイングリッシュマフィンは、上に乗せるテッパンに、
生地がつかないように、コーンミールを振って焼くんだけど、
これは上新粉を振って、白く白く焼きあげる。
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コーンミールも香ばしくっておいしいけど、
さっくり軽い感じじゃなくて、目指すは"ふんわり"、"もっちり"
なので、上新粉っていうレシピなんだろうな!
にひひひ (≧∇≦)。今日は目玉焼き乗っけて、エッグマフィンに!


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by chiyopan | 2012-04-25 02:38 | 自家製酵母

再見!苺酵母リュス。

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レシピを変更して、再び。。。
今回はかなーーーり、ゆるっゆるっな生地で。
捏ねない。捏ねない。レシピ。
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でも温度が高かったんだろうなあ、
発酵が早かった!で、中身がな、ちゃんと気泡ができなかった(´∩`。)
これはどうなんだろう、気泡は抜かないようにしたのに、ね。
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でも加水率が高かったので、
中身がすごいみずみずしくて、もちもちしてました!
いちごの風味もそこそこだったかな。
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リュスティックは結構おもしろい!
でも粉々になるんだよねーーー。コナコナに。
くっつかないように、上新粉ふりまくり!de
キッチン、コナコナ(*´Д`)=3



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by chiyopan | 2012-04-15 19:43 | 自家製酵母

酒粕酵母de短いバゲ。

短いのでバゲットとは言わないけども、まあ、いっか。
相変わらず酒粕ヨーグルト酵母っす。
実は昨日の夜リュスティックを作成中、
いつものごとく一次発酵中ねすごした。(ノД`)・゜・。
やむなく破棄。
今日リベンジ予定が、酵母の水分量がちょーっと足りなかったので、
いいや、バゲットに変更ーーー。
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いつもはオーブン横に2本入れる大きさを、
今日は縦方向に4本入れるくらいの大きさに。これには訳が。。。
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昨日リュスティックのサンドイッチ用に
なんちゃってニソワを作ろうと思い、じゃがいもをゆで、
ツナは油を切って。。。と、下ごしらえまでは完了。。。
あとはマヨネーズで混ぜるだけ、だったんだけど、ねた、ネタ、寝た (σ´ ∀`)σ
こいつを1本まるごと勝負でサンドイッチにしたかったわけだ!
食べやすさ、ガッツリ無視さ!
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実は、味は明太子マヨネーーーーーズO(≧∇≦)O
う、旨い!
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まあな、バゲットの仕上がりはあんまり良くないけど。。。
これは春の大特訓だな、特訓。リュスティックも!
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by chiyopan | 2012-04-13 09:24 | 自家製酵母

酒粕酵母だす。ヨーグルト入ってますだ。

酒粕を、買った話はしただろうか?
初めて酒粕を買って、酵母を起こしてみた。
ところが、水の配分を間違えたのか、どうもドロドロしすぎてて、
シュワシュワしなかった。
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で、こうなったら!!!!って、発酵パワー増幅計画!
ヨーグルトを加えてみた。
ヨーグルトは救世主(≧∇≦)キャー♪
さすがにシュワシュワ!(見えないか。。。)
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で、元種を作って、発酵力を更にアップ+安定させて。。。
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かーらーの、山。
酒粕ヨーグルト酵母の山。
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これ、発酵早かった、やっぱり早かった!
いちごちゃんとは全然ちげーな。
水分量は昨日間違えてしまったので、
ちゃんと計算して。。。ちゃんと扱えるような生地に仕上げてみた。
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山、あんまり伸びなかったなあああああ。
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内層はしっとり。牛乳も卵も入れてないので、もっちり系。
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味はやっぱりヨーグルトが入ってるので、酸味が。
フワフワよりも、こういうのがいいなあ。
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酒粕ヨーグルトは発酵力がいいから、もうちょっと続けてみよっと♪
自家製酵母は楽しいな。時間はかかるけどねーーー。

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by chiyopan | 2012-04-11 08:30 | 自家製酵母

いちごぉおおおお!ゴマぁああああ????

しつこいようだが、いちご、イチゴ、苺。
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このイチゴ酵母のイチゴ、実の苺を元種に入れちゃったのが大間違いさ。
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何かの本に、実をいれてもいいって書いてあったと思ったんだよね。。。
でもよく考えてみれば、重量が変わるから、
種に入っている水分量も変わっちゃう。。。よね、よね。。。
配合通りにやったらべっちゃべちゃになった。
そりゃそうだ。イチゴの実がね。水分だもんね。
でももっといい匂いがするかと思ったんだよ!
生地がゆるっゆるっの状態からの、バゲット(ノД`)・゜・。
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しかも!発酵時間が長くて、長くて、なかなか一次発酵が終わらなくて、
ねちゃった(゜ロ゜)ので、しろい、しろいよ。過発酵。。。
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しろい。。。しろい。。。
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中はしっとり?!
匂いはいちごだ。いちご!
しかし!!!!
食べた人の感想は、ゴマ!ごま???ごまって???
ゴマ?ゴマ???
ガ━━━(゜Д゜;)━( ゜Д)━(  ゜)━(   )━(゜;  )━(Д゜; )━(゜Д゜;)
Ohhhhhhhh! Nooooooooooo!
カイザーごま風味のサンドイッチ、焼いたまんまで
やいちゃったからだよ。。。
ごめんね、ごめんねー(T-T )


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by chiyopan | 2012-04-10 09:38 | 自家製酵母

香りを楽しみすぎた苺酵母

いちごエキスはとっくの昔に起きていた!
にも関わらず、グズグズしてて、パンを焼けなかった!
あまりにもいい匂いだったので。。。
苺酵母で何を作ろうか、悩みすぎて、
フレッシュな元種を一回も使わずに、種継ぎ。
それからも、やっぱりいい匂いすぎて。。。
朝起きてから。。。家に帰ってから。。。
何回匂い嗅ぐねん!っていうくらい匂いだけを楽しんでた!
創作のインスピレーションが起きないまま、
仕方なく、自家製天然酵母本の一番はじめに載ってる定番中の定番の
リュスティックにすることに。
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なんだかなあ、この失敗な感じ。。。(ノД`)・゜・。
ま、いいか。いいか。
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ドライいちごを入れてみた。
ここでびっくり!このドライいちご、甘くないんだよねえーーー。
甘いかと思ってた からビックリ!(>_<)ひえっ!すっぱ。
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生地がユルすぎて、なんだろう、成形が上手く行かず。
お粉、キタノカオリだったからかなあ。。。
それに発酵ね、かかったね!
一次発酵6H以上だなあ。元種が悪かったんだろうか???
焼いたらイチゴの風味があんまり無くなっちゃった!
だから、クリチーと、イチゴジャムはさんでみた。
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中身は時間かけただけあって、しっとりずむヽ(´▽`)ノ♪
ジューシーな感じで、美味しい!

そして。。。いちごエキスの現在。
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かなりクタクタだけど、
今日また酵母エキスのフタを空けたら、シュワシュワ!!!と
元気だったので、新しいのつくらなくちゃ!

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by chiyopan | 2012-04-09 06:46 | 自家製酵母

「パンがなければお菓子を食べればいいじゃない!」

って言ったのは、マリーアントワネット。だったかどうかは怪しいが、
この、お菓子っていうのが、実はブリオッシュのことだったらしい。。。
っていうのはホントの話。
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ブリオッシュ"Brioche"は、フランスのヴィエノワズリー(菓子パン)の一つ。
250gの強力粉に対してバターが70g近く!!そして卵2個!!!
→今回は発酵バターを使ったみた。
本格的なブリオッシュになると、半量125gも加えるっていうんだから、
お部屋が暑いとムリムリっ!近頃涼しくてよかったわ。
自家製のレーズン酵母のレシピでトライ。
かなり時間がかかりますが。。。致し方ございません。
真夜中に始まったパン作り(いつものこと)
00:00amー仕込み
04:00amーパンチ入れ
ここまではきちんと終了した。ところが、
07:00amー丸め直し⇒ベンチタイム⇒二次発酵
。。。って予定は、私には無理だった。。。

だが、過発酵になっては!せっかく価格の高いバターを70gも使ったのに!
っていう貧乏根性で冷蔵庫に入れることに成功。これで発酵はゆっくりになる!
09:00amまで寝よう!って思って気がついたら
既に14:30pm。。。ヤバイ!時間がない!
そのまま、予定してた友達のイトコのお家で開催された
パーティに出かけてしまった。ああ、頭がいたい。。。

で、帰ってきてから焼いたってわけだ。
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本来の形はブリオッシュ・ア・テート"brioche à tête"
「頭のついたブリオッシュ」っていうダルマみたいな形なのだが、
ちょっと難しそうだったので、単純にブリオッシュ型に入れて焼いた。
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でもこれ、周りはサクサクしてて、中はしっとり。
もっと甘いのかなあ?って思ってたけど、意外とそうでもない。
あ、おいしいーーーこれ。結構イケる!

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次回はこのダルマ型に
チャレンジ!
※注:私が焼いたのでは
   ございません。
   理想モデルです。



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by chiyopan | 2011-07-31 23:37 | 自家製酵母

レーズン酵母でカンパーニュっ

レーズンの自家製酵母エキスが6日程度で完成、
その後2日間で元種が完成。
いい匂いーーー♡これ、なんだろうな?ワインと小麦の匂いかな。
くんくん。いいねぇー。

で、さっそくカンパーニュを作ってみた!
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きちんと発酵しているではないか!
100万回言うけど、イーストは入れていないんだよ。自家製酵母のみ!
クープは。。。まあ、まあそこそこ開いた、ような。。。
理想はあと二倍ってとこか。。。
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レーズン酵母はまだまだしゅわわわーーーーと元気ハツラツ!
もう一回元種つくんなきゃっ!

仕事ついでに上司のI-GMのお宅にカンパを半分勝手にお届け!
奥様が私と同じくパン作りにハマっていらっしゃるので、
楽しく専門用語でおしゃべり!うーん、さすが、よく勉強されている。。。
ちょっと食べさせてもらったところ、もっちりしっとりなクラム。
そこそこ、小麦の味もしたので、可としよう。
→自分で食べてないのに、お裾分け!毎回そうですが。。。
そしてちゃっかり奥様が焼いたシナモンロールを頂いて帰りました!

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そして毎日の課題、今日は上手く行かなかったーーー。
初めての水分70%。成形がうまくいかなかった。。。
でもね、水分量が多いと、やっぱり中が柔らかくって、二日目でもおいしい。
そこで朗報!
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やっと銅板をオーダーしましたっ!
こうなったら絶対道具だよ、道具!
そうそう、これだよーーー!!
早く来ないかな♡


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by chiyopan | 2011-07-24 23:09 | 自家製酵母

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
by chiyopan
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