ちこパン工房

カテゴリ:ハード系( 25 )




天使のささやき

って、知ってる?
って、知らないかー。私も最近知りました!
窯から焼きやてのバゲットを出した時に「パチパチ」って音がなるんです。
これは"良い"バゲットの証、だそうだ。
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今回この、「ショコラバゲット」を焼いたときに「ぱちぱち」って
音がしたんだよ!!!きっと、銅板で焼いているからだな。
300℃予熱で!
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チョコ入りばっかりやいているので、
いっそのこと!と、生地の中にココアパウダーを入れた、
「ショコラバゲット」
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相変わらず未だ達成できない立体クープ。。。
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内相、それなり?
今回はチョコだけじゃなくって、
ガリガリっとした食感のチョコクリスプみたいなやつ、
なんて言ったっけ?あード忘れ。まあいいや。
それを入れてみた。
食べてみた感じ、ガリガリ感は消えてしまっておりましたとさ。トホホ。
まあ、毎日焼いてみる、ですよ!
バゲットは、奥が深い!

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by chiyopan | 2011-08-04 23:49 | ハード系

カスタム銅板Report

発酵時間が長いハード系。
最近長時間発酵のタイムスケジュール管理を怠り、
眠いからって慌てて冷蔵庫に入れちゃったり、
ダレダレのまま成形したり。。。
本腰入れての作業をしていない、という現状の中。。。
カスタム銅板を購入していたのでそのReportを。。。
→あまり本意ではないケド。。。
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食べちゃってるんだけどね。
クープは、上手く開いてない。それは多分私のせい。
やり方としてはタルト型におもりを乗せたものと、銅板を入れて
300℃に予熱。予熱終了後お湯をかけて蒸気を発生させ、
パンを入れてそのまま5分放置。
その後はレシピに従い、普通に230℃前後で20分程度焼いてみる、感じ。
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比較にならないかもしれないけど、同じ焼き時間でこれ。
クープの開きってよりも、縦に窯伸びする感じ。わかりますかね?
一目瞭然なのが、焼き色ね。焼きがいいからか、
ちょっと焼きすぎ?な。時間の調整もせねば。
まあ、いづれにしても、クープがパカーーーっと開いて、
素敵なバゲットに自動的になるって思ってたんだけど、
そうではないらしい。。。やっぱし、焼く人の腕前ね。
一次発酵、二次発酵そしてクープ入れね。どっかで修行しなくては!!!
我流ではちょっと。。。なあ(泣)

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by chiyopan | 2011-08-02 23:30 | ハード系

発酵生地使用版バゲゲゲっ

前回はオーバーナイト法、長時間冷蔵発酵で作ってみたので、
今回は発酵生地を使った方法で。
生地の一部を先に発酵作っておく。余分に発酵・熟成しているので、
発酵力、発酵生成物が増強されて、独特の風味と食感が出るらしい。
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う、どうだろう?クープ前回よりマシか??
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でろろろろろーと出てるのはチョコレート。
クープ深く入れすぎちゃった。
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でもね、これ、マジでうまい!
小麦の味がするリーンなパンに、ちょっとこっくりなチョコレート。
コンビネーション抜群で、朝から1本いってもーた。
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ノーマルのクラム。昨日よりましか。
ただ、パリ商工会議所付属食品技術者養成学校の
フランスパンの内相評価っていうのがあって、
このくらいでも可、なレベルなんだよーーー。
そうそう、クープが上手く開かないと、
クラムに気泡があまりできないようなので、
すべてが連動しているらしく、やっぱり奥が深いなあ。。。

でも毎日焼けば何とかなるような気がする。。。
努力あるのみ!

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by chiyopan | 2011-07-22 23:57 | ハード系

バゲゲゲっーVIRON

あいかわず本ばかり購入してしまっているが。。。
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"VIRONのバゲット"のレシピより、バゲに再度挑戦しよう!
→超有名なパン屋さんらしいけど、行ったことはないが、
 バイクで近頃行きつけエリアの丸の内に行ってみようーーー!

作り方は基本冷蔵発酵(6〜8℃で、12時間以上発酵させる)のため、
夜仕込んで、朝焼くってスケジュール。
→完全に眠い。
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ああ、相変わらずひどい焼き上がりだ。
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うーん、なんとなく上手くできた?ものと、失敗!!!なものが。。。
っていう外見。

別の本のレシピでも書いてあったけど、オートリーズ法を試してみた。
オートリーズ法っていうのは粉、イースト、塩、水を全部一度に混ぜないで、
まずは粉+水を混ぜる→しばらく置く→イースト入れて捏ねる→塩入れて捏ねる
って方法。これだと、伸びがいい生地ができるそうだ
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ああ、論外だなあ。中身。なんだろ、これは???
普通のパンではないか!!!詰まりすぎなんですけど。。。
きっと捏ね過ぎたのか、捏ね上げ時の温度が高かったか。ふうう。。。
食べてみたが、全体的に固かった印象。手粉、つけすぎたか?
ああ、やっぱ失敗。

でもなんか逆に火がついた!こうなったら完璧なクープを入れることができるまで、
焼き続けるのだ!

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by chiyopan | 2011-07-20 23:01 | ハード系

あきらめられず、クッペ。。。

ハード系パンって、あんまり捏ねないから
面白くないんだよねーーー
でも、あきらめたくないっ!
立派に開いたクープ、バリバリの感じにしてみたい!
と、面白くないのにやっぱり挑戦したくなるのが、ハード系。
にくいやつ。
バゲットは成形が難しいので諦めて。
でもカンパのように型に入れたら何とかなる!ってやつじゃない、
小さいプティなバゲットであるクッペからはじめてみようではないか!
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いやいやいやいや、むっちゃ難しいやん!
サフは0.8gと少なく、発酵は長く。で。水、70%。
最初はいいんだよ、最初はね。
でも結局成型時に手にベタベタつきまくって、クープもきちんと入れられず。
やっぱりクープは開かなかった。
→まあ、前々回のバゲットよりは、マシ。
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クラムはなんとか。かんとか。なんとか、かんとか。
味は立派なフランスパン。ほんと、フランスパンの味!
焼きたてって、美味しいね♡
外はパリッと、中はさっぱりしっとり。
やっぱな、サフ、すごいな。
→最近天然酵母で失敗してるからなあああああーーーへ続く。。。

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by chiyopan | 2011-07-08 23:48 | ハード系

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
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