ちこパン工房

カテゴリ:ハード系( 25 )




悲すぃーはなし。

ハード系の練習は続けなくてはならない。。。
というか、不思議と焼きたくなるんですーーー。これがっ。
焼成中に開いてくるクープをずっと見てるのが、たのすぃ♪
既にオタク。。。
で、今回は成形を変えてみた。クッペ。
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お!エッジたったっ!(確率1/2)
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形はいまいちだったけど、まあいっか。
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クラムは詰まりすぎなんだけど、実はこれが私好みーーー。
なんだろうなあ。段々自分の理想の食感とか、柔らかさとか。。。
そういう食べたいなあっていう、道が決まってくる気がするよ。

そうそう、この前ランチした、"POINT ET LIGNE"(ポワンエリーニュ)
⇒フランス語ができる友達が、店の名前をカタカナで書くと分からないって言われた!
ここのパンは、ハード系であっても、皮がぱりっとしてても、薄くって、
中はフワフワのモチモチっ!
フランス人やドイツ人に言わせれば、邪道なのかもしれないけれど、
うむ、私好み、日本人好みかな。
やっぱり小麦は国産小麦。軽いけど、芳醇な味。
MADE IN TOKYOのパン。っていうコンセプト、理解できましたっ。
たまにはこうやって勉強するってアリだね。高いけどね。

話をタイトルに戻して。。。
何が悲しいかって!
オーブンメーター、買ったじゃないですか。
計ったみたところ、300℃予熱で、どーーーーがんばっても、
250℃MAX!これ以上いってない!!!!どうなのよ、これ。
300℃だから買ったのに、300℃だから、オーブン買い替えたのに!
計測場所が悪いのかなあ。
でも見えなきゃ意味ないから、当然扉の近くに置いてみた。
うーん、今度奥でTRY。
悲しいなあ。。。。。。。。。。
でもひらくんだね、クープ。250℃であろうが、なかろうが。
ってことはやっぱり発酵具合と締め具合か?
いやはや、深いーし、たのすぃーーーし♪

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by chiyopan | 2011-10-12 01:14 | ハード系

バゲット強化週間7日目!天地創造。

天地創造7日目、
天地万物の完成と、創造者の安息。

旧約聖書では「7日目、神様は休まれた」とあるが、
パンを焼く女は凡人なので休めなかった。。。
そしたら、見てごらん!
完成したではないか!(ほんとか)
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エッジが立ったではないか!
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半分あきらめてたエッジ。
なぜ?なぜ立った???なぜ???
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***思い当たるふし***
1.加水率を68%に。水は136g。更に扱いづらいな。
  このバゲットの作り方は特殊で、捏ね+綿棒で伸ばす、
  という工程が入る。
  でも、綿棒が生地にくっついて、どうにもこうにも。。。だったので、
  “たたき”に変更—。グルテンが強化されると、ヴォリュームが出る。
  でも中身がつまる。。。
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2.クープを入れたとき、むむむ???いつもと刃の当たり方が違うなあって
  直感的に気がついた。斜めに刃を入れることができたって感じ。
  あんまり気合いを入れなくても、刃が進んだ。
3.タイミングの良い予熱入れ。
  300℃での焼成ができたことかな?でも若干焦げたけど。。。
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いろいろあるけど、あれだな、"攻め"の姿勢がよかったんだな。
加水率を変更することによって、生地に対する扱いが変わったのかな?
"守り"では新たな発見も、喜びも無いってことか。。。

仕事も同じだな。攻め、これが大切。
今までと同じことをしてたら、無難だけど、面白くないし、
新たな発見も無ければ成長もないわけだ。
成功って失敗の連続からの分析と努力、ってことか。。。
次の所管ネタだな!なーんつってな。

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プレゼント用のキャトルシュクレ。
ちょい過発酵気味か?かなり膨らんだ様子。。。
こうして、バゲットのおかげで成形も丁寧になるんだな。
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by chiyopan | 2011-10-03 02:00 | ハード系

バゲット強化週間6日目。加水率を変えてみるの巻。

バゲット強化週間6日目。
安定化ーーー。ということを全く考えない自分が恐ろしいが、
とりあえず次のハードルを越えてみよう。
チャレンジあるのみだ。
で、加水率を変えてみる。
今までのレシピでは水は生地量に対して64%で、128g。
随分扱いやすい。手粉も本当に少なくてすむ感じ。
今日は66%。200gの粉量にして、132gの水。
「たった4g???」って言われそうだけど、いやいや何をおっしゃる。
生地が扱いづらいなあ。やっぱり。
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でもほら、見た目、あんまり変わらないで焼けてるでしょーーー。
なーんてな。1本生地の締めがウマく行かなかったので、食べちゃったけども。
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そこそこ。。。
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そこそこ。。。

でもやっぱり中身は64%のよりもしっとりしてる。
日本人の私としてはやっぱり全部がカリカリよりも、
中身はしっとりしている方がいいかなあ。
→フランスパンって本当にたくさん種類があって、これもバゲットとは言わないんだよね、本当は。。。
 ついてはまた今度勉強したら、まとめてみます。

ということで、たぶん、自分が目指すバゲット、っていうのが
おぼろげながら見えてきた、っていうか。
見た目も大切だけど、味も大切。
サンドイッチ向きなバゲットを作りたい。
という目標に向かっていこうではないか。
あ、パンシェルジュ検定3級をうけることにした。
やっぱりパンを知らねば、きっとうまく作れないよねーと。。。

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by chiyopan | 2011-10-02 00:26 | ハード系

バゲット強化週間5日目。にして、ついに?!

できた!できたよ!!できたのか?!
最初の段階をクリアしたよ!
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ばっくりエッジが立ったわけではないけど、
でも丸くなったよ、丸くなったしーーー!
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変更点
●二次発酵の温度を35℃⇒28−30℃に。
 時間は25分程度。
→35℃発酵は、生地がダレが起こるんじゃないか?
 って疑問がわいてきたから。
●300℃予熱は変わらず。
 ただし、300℃に達してから7−8分は予熱を入れっぱなし。
●クープ入れ、きちんと長さをはかる。
 竹串を使って場所を決めてから入れる。
●入れ方も刃を寝かして切るのは難しいからやめてみた。
 入れやすい角度で。
●クープ入れる前にライ麦粉を振った。
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次が一番大事だったと思うんだけども、
生地に直接霧を吹くのをやめてみた。
クープに水がつくと、クープがくっつきやすいということもあって、
生地の下の方だけに霧を吹いた!
後は一緒に予熱したタルト更のストーンに、
100cc分の熱湯をかけて蒸気を発生させただけ。

300℃に達してから、更に5分以上予熱し続け、
生地を入れたらスイッチを入れずに4分程度待った。
→待つことが多いけど、それが大事!

どこで正解だったか?よくわからないけど、
確実に違うなあって手応えがあった。
二次発酵後、わかった感じ。
なんだろうな?これ。
手で触って、よく見てみる。押したら若干指の痕がついて、
生地が戻る感じ。
生地は完全に乾いているんじゃなくて、ちょっとしっとり。
ふふふ。
最後に焼成率。
これは焼きを入れたときにどの程度水分が飛んだかの目安。
生地量164gー焼き上がりの重量132g÷164=19.5%!
フランスパンでは、20〜25%くらいがいいらしいので、
かなりきてるっ!
But....
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内相は、はははは。ああ(ショボーン)
でもいいの。今日は超Happy!!!

でも今は生地が扱いやすい、加水率64%。
もっちりな生地を目指すとすると、水分量を増やしていく必要がある。
ので、次からちょっとづつ水の量を増やしつつ、
イーストの量を減らして長時間発酵で作ってみよう!
でもな、やっぱり二次発酵が重要ってことがよくわかった!
うーん、今日はいい室温だったんだな。多分。
もっと寒くなることを考えると。。。やっぱり発酵機が必要なのかもね。。。


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by chiyopan | 2011-09-30 23:53 | ハード系

バゲット強化週間4日目。

バゲット強化週間4日目。
うーん、結果こんなもんなんだよ。
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全然ダメダメ。ぺっしゃんこのバゲット。
今回は絶対昨日みたいな失敗はしないように、
●二次発酵時間を短めにする
●更に捏ねない
⇒でも捏ねなさすぎると、膨らまないし、クープも開かないそうだ。むむむ。
●オーブン予熱は300℃。焼きは230℃で、固定。
●蒸気を入れる前に熱した天板に乗っけて2分程度放置。
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でもエッジが立たないし、そんなことよりぺっしゃんこなんだよなあ。
成形か?いや、成形は結構いい感じだと思う。
教室で習った通り。
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HPを見てクープを入れる角度も変えてみた。
<って、そんな小手先のことじゃないだろうーーー!って思うけど、
藁にもすがりたい、そんな気分。。。
なぜなら、2本で1セット、つまり今回は2回転焼いたって事。
納得がいかず、ネットサーフィンしながら、
うー、だめだこりゃ。で、ふて寝した。夢の中でもバゲット焼いてたよ。
とほほほほ。。。
でも焼き続けるさ、いつまでも。

そうそう、後輩に、ページが重いーーーと言われ、
更にブログ得意な後輩が、jpegminiっていうサイトを教えてくれたので
写真が軽くなったっ!!!うむうむ。ブログ自体の勉強もせねば。。。




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by chiyopan | 2011-09-29 23:16 | ハード系

バゲット強化週間3日目。

バゲット強化週間3日目!
まずはこちらをどうぞ。
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はじめて花を掲載。

バゲット、段々ひどくなる一方。
うーん。毎日つくってると原因がなんか分かってくる。
多分過発酵。発酵が行き過ぎてるって感じた事ないんだけど、
多分そう。
今日なんかは最初から間違えた。
発酵温度、35℃なのに、30℃でやってたよ。
なので、35℃で延長した。
今回の焼成は、タルト皿に乗っけたおもりを熱して
お湯をかけ、蒸気を発生させてみた。
しかも上段を使用。
どこが悪かったか、わからないけども、
焼いたら膨らまなかった。ってことは
きっとオーブンの予熱入れてる、二次発酵時間が長かった、
のではないかと思う!
ってことで、今日は3日目にして、はんぱない失敗作のできあがり。
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本当は載せたくないけど、自戒のために。。。
つぶれた残念バゲット。



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by chiyopan | 2011-09-28 23:38 | ハード系

バゲット強化週間2日目。

バゲット強化週間2日目!
うむむむむむ。。。
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昨日よりひどいな。
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クープはつながってて、エッジも立ってない。。。うううう。
1日目、霧吹きが多かったんじゃないか?という自己判断のもと、
焼き方を変えてみる。レンジのオートメニューを使ってみた。
どうやらスチームが自動的に入るみたいなので。
でも、オーブンの温度は190℃。だよな、、、だめじゃん。
手動で250℃予熱かーらーのー、オートメニューに。
更にいつも下段に入れている銅板を中段に。
すると平たくなった、ってことは下火が弱かった、ってことなのかな?
全然ダメダメだったねーーー。同じ状況でやれよーーーって感じ。
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内相も反省。こねすぎ?
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ってことで今日はハムチーズサンド。
あ、コショウふり忘れたよ。
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その代わり南青山の某コンサルタント社長に頂いた、
DEAN & DELUCAのタマネギマスタードをin。
さてどんなお味か超楽しみなランチです。
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更に日曜日8個も焼いて、大失敗した小型メロンパン。
仕方なしにつまんでいるが、まだあと2個もあるよ。
パサパサしてきたな。でも仕方ないな。
バター高騰してるのに、つくっちゃったんだもん、もったいない。
3日目もがんばらな。
でもバター入手困難だし、こういう時にシンプルなバゲットはいいね!


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by chiyopan | 2011-09-27 23:22 | ハード系

バゲ気泡接写っ!

バゲねえーーー。
ダレる。ダレる。あづいから、ダレる。
ダレて成形がうまくいかないなあ。今回もガッカリだ。
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ということで、慌てて内相へGO!
いよいよ1cmマクロ、リコーのカメラ登場です!
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黒を買いました。
某大型量販店のいい店員さんから、聞いた話では、
リコーのカメラは地味だ。黒が多く地味なのはなぜか?
マクロのリコーと呼ばれているだけに、接写する際にカメラの色を
被写体が拾ってしまわないように、ってことらしい。。。
ふむふむ。地味だけど、では黒で。
⇒カラーバリエの中にシルバーがあった。
 レフ効果あるんじゃないかなあ?って思ったけど、
 このシルバーなにげにグリーンがかぶっている。
 グリーンは食べ物にかぶってほしくないから、黒で。

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今までは多分これも撮影できなかった。けど、できた!
よし、もっとヨッてみようーーー。
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ちょーっとボケてるけど、まあイケる!
色味は若干の調整が必要
いいね、いいねーーー。
うん!
⇒But内相のデキは言わずもがな。。。

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by chiyopan | 2011-08-12 23:04 | ハード系

更にがんばる、バゲット。

大阪出張からやっともどれたっ!
更に精進すべくバゲットを仕込む。
今回は長時間発酵レシピで。
→この前のソフトフランス、GMにバカにされたんだ!くやしい!!!!
夜中に仕込むこと、4時間。
途中目覚ましで起きて冷蔵庫へ放り込む。
その後12時間後には、出して作業作業!って思ってたけど、
なんだかんだとダラダラしちゃって、16時間経過。。。
まあ、冷蔵庫だからいいだろう。。。ってタカをくくる。
多分発酵しすぎちゃったのでは?
焼き上げた後膨らまなかった。。。(うー。。。)
で、ムカついたので、速攻でCut Cut Cut。
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あ、気泡ができてるね。
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膨らんでないけど、中身はそれなりに。。。
悔しいので、普段は食べないが、食べてみる。
長時間発酵って、モチモチしてて、やっぱり美味しいんだよね。
バゲットの一番美味しい食べ時はできてから3時間後。
結局それ以上でも以下でもダメなんだよ。
ってことで、今日もこれから長時間バゲ、仕込みますっ!
ついでにホシノの生種も仕込むぞ!
できる間に、やっちまおう!

追記:
バゲの外観が悪いと、嫌でもアレンジしなくちゃいけなくなる。。。
で、作ったのが、パンペルデュ。
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牛乳+卵黄+砂糖ベースのソース="アパレイユ"に漬けたバゲットを重ねていく。
その層の間にはちみつをたっぷりたらす。
その後10分間焼きを入れ、焼き上がりに再度はちみつをたらし、
粉糖をかけて出来上がり!


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by chiyopan | 2011-08-10 23:40 | ハード系

がんばる、バゲット。

サフのバゲット、2本焼いたでよ。
所要時間3時間程度。
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長時間発酵の時間がなかったからさ(泣)
バゲットはいろんな作り方があるけれど、たいてい
捏ねてから一次発酵(冷蔵発酵)まで2−3時間かかる。
その後約12時間冷蔵発酵に入る。
夜21時頃から成形に入るには、朝6時には仕込み始めなくちゃいけない計算。
それって完全に私向きではない。。。よね。
ってことで、簡易版。ってことはきっとソフトバゲットになるだろう予感。。。
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水分67%程度なので、成形もしやすく。ダレもなく。
発酵もいい具合に入れたので、えいやっ!っとクープ入れ。
ふむふむ、今日はスパッ!っと入れてみる、スパッとな。
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相変わらずのエッジなし。
だけど、「ピキピキっ」っていう"天使のささやき音"は、
なりっぱなしさ☆キラーン。焼き上げの感じはつかめてきたよ。
クープの入れ方も何となく分かってきたような気がする。。。
でもやっぱり予感は的中して、内相、ソフトフランス。
これってパンじゃん!ってことで写真掲載なし。
発酵と、成形と、締め具合なのかな?まあ、焼き続けろってことだよね。
努力あるのみです!
⇒ああ、大阪出張が悔しいですっ。いつでも焼きたい!

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by chiyopan | 2011-08-07 23:28 | ハード系

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
by chiyopan
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