ちこパン工房

カテゴリ:ハード系( 25 )




冷蔵レシピもどんと来いや!

ほぉ〜らね!できてるっしょ!
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ちょっと焦げたけど!
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ソラマメみたいで、クープも曲がっているけど、
ふくれてるし、割れてるやんか!
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もう冷蔵でも大丈夫だねっ。こつが分かったな。
どんと来いやっ!
VIRONのレシピと違うのは、粉をラ・トラディショナル・フランセーズを
使ってないってとこかな。
一度は使ってみたいけど、1kg=1000円近くするので。。。
そして扱いも難しいらしいという。。。
粉と水だけでオートリーズしてから、
イーストと塩を入れて。たたむ感じ。本当に捏ねない。
20分間隔で2回パンチを入れる。
そしてから発酵60分。ここまでで2Hくらい、25℃で。
で、12H冷蔵庫にin。
朝起きて。。。これが嫌なんだなあ。
「あ、出さなきゃ、過発酵になるなあ〜、
 過発酵になってもいいかなあ〜もうなあ。」
っていう、自分との戦い。要は12H先を何時にもっていくか?
長時間発酵する時にはこのスケジュールを設定するのが結構面倒。
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過水率、70%なんだけど、冷蔵なので、なんとかまとまる。
いつもだいたい30cm。短め。なので、クープは3本。
本当はもうちょい太い方が、身を食べたいんだけどね。
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上手く切れなかったが、気泡がまあまあ入っている状態。
長時間発酵なので、小麦の味が強くていいな!
なんかバゲット、クセになるね。

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by chiyopan | 2012-02-12 13:49 | ハード系

できたっ!!!

できたっ!!!!
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ひらいたねえ!
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ひらいたさっ!
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やったねーーー!
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大満足ですっ!
もう分かった、もう分かったよ!
加水率、67%、中身は相変わらず詰まっている。
捏ねないと、ヴォリュームが出ないので、捏ねてしまうんだよね。
そしたら中が詰まっちゃうんだなあ。
でもいいの、とりあえずの目標はここだよーーー。
多分コンスタントに作れる!
クープナイフの入れ方も分かった!
そしてオーブンよ、オーブン!
オーブンの使い方、間違ってたっちゅーーーの。
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でも一番は生地の締め。
これで一回、VIRONのレシピでやってみよう♪♪♪
むふふふふ。

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by chiyopan | 2012-02-08 23:48 | ハード系

やりすぎはおよばざるがごとし、な。

泣けるねーーー。
やっぱり泣けるなーーーなんだよ!!!泣けるよーーー。
あー、もうね、マジで。
ここ連日バゲットを焼いているが、全く上手く行かず。。。
でも昨日、クープの入れ方がなんとなくわかったような気がしてきたし、
生地の締め方も、う?なんかわかったかも!
と思ったので、つい、今日もTryしてしまうんだよ!
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mmmmm。。。やっぱりヘモてっる。
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5−6時間、がんばるわけよ、まあ、私は何をするってことも
ないんだけども、一応温度やら湿度やら、発酵具合やら、
見ながら、気もそぞろ。
んで、生地の締まり、Good!(自己評価)
二次発酵の時間、まあまあGood!(自己評価)
で、クープよ、クープ。
あ、やっぱね!こうやって使うんだよ!ナイフはこうだ!
すごいVery very Good!
もう忘れないしーーー。
で、も、やっぱりのっぺりなんだよね。
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理由は?理由は???って、
ネットで検索→便利な世の中に感謝!
で、多分、最後のそれがいかん!ってわかったのが、
蒸気の入れ過ぎ、霧吹き過ぎた?生地濡らしすぎた?
それだけで失敗か。。。
最後だよ、最後の最後、一吹きでこれなんだな。
ちなみに内層。
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ぎゅぎゅぎゅって詰まっている。。。でもこれは自分の好み。

それにね、驚く事なかれ!
約半年、このオーブン使ってきたのに、
使い方も間違えてたって!どういうことよ!
ちゃんと見なさいよーーー取り説!取り説好きなくせに!なんだよーーー
ってことで、本当に凹んだ。。。
明日もがんばる。。。立つんだ、立つんだ!

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by chiyopan | 2012-02-08 02:24 | ハード系

ベーコンエピに初挑戦!

クロワッサンを仕込んだものの。。。
うーん、やっぱりバゲット生地で何かを作りたくなりーーー
ベーコンエピに初挑戦することに!
エピは、「麦の穂」という意味。
成形が麦の穂ににてるから。
私のは似てるかな?
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基本はバゲット生地で。
ベーコン、若干というかかなり焦げ気味。。。
ははははは。⇒丸焦げしたところは隠してパチリ。
マスタードと黒こしょうを振って、ベーコンと一緒に巻き込んでからの
二次発酵。
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生地が若干柔らかかったので、はさみ入れて成形しにくかった!
切り込み入れすぎなのか、切れてないのか?全く分からないまま。。。
でもこれ、やっぱり、おいしい!
かなーり固いけど、小麦の味もしっかり!
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エピを4本つくってもねーーーってことで、残りの生地を分割して
ウィンナーを入れてみた。
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こちらもね、生地が柔らかくってなんだかわけわからない
形になったけども、まあ、いいや。
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同じくマスタード+黒こしょうで。
どちらもかなりの歯ごたえがあるけど、シンプルなパンは飽きない!
小麦のいい味がする。秋だなあーーー。

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by chiyopan | 2011-10-31 01:20 | ハード系

蜂の巣バゲット。

昨日冷蔵発酵で仕込んだバゲット生地を成形して焼いた。
焼き上がりの姿がかなりイマイチでカットした部分だけ。。。
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本当に捏ねず、イーストも超少なく。。。
内相、確かに蜂の巣のように。。。
水は浄水と、コントレックスを半分。
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硬水を使うと生地がしまって、クラストは確かにバリッとバリバリに。
ちょーっとバリバリすぎたかも。
クラスト厚め。でもクラムはモッチり。
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ちゃんと窯伸びした!だから丸くなった!
これは嬉しいな♪

結局、クープが開かずとも、このような内相になるってことは
やっぱり捏ねないってことがポイントだったんだなあと。
でも実際これがおいしいかどうか?って言われるとちょっと癖がある気がした。
やっぱりもっと中身の気泡が細かいバゲットの方が、好みだなあーーー。

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by chiyopan | 2011-10-30 13:18 | ハード系

ライ麦畑で。。。

ハード系のパンだけど、
強力粉250gに対してライ麦全粒粉が30%入ったライ麦パン。
ライ麦は乾燥や寒冷な気候に強いのでロシアや東ヨーロッパなどで主に
栽培されている。
昔はハイジが白いパンを食べたがってたーーーってことでもわかるように、
貧乏人の食べ物、だったそうで敬遠されがちだったけど、
ライ麦粉は小麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多いので健康にいいらしい!
いわゆるブラウンフード。白より体にいい。
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ライ麦を使ったパンを初めて作った。
クラムは詰まってて、やっぱり重め。
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クープはしっかり開いて、エッジも立ってるんで良し!
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今日のランチのサンドイッチに。
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やっぱり固くてギュッてしてんなあーーー。
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1個はマヨネーズ、1個はカレーマヨネーズにしたんだけど、
このパンはやっぱり噛みしめるだけ味が出てくるので、
ライ麦の風味を活かすように、塩とコショウと具だけでよかったのかも。
カレー風味はこのパンにはちょっとキツめでした!ね!
パンによってやっぱり具やら、ソースは変えるべきだなーーー。

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by chiyopan | 2011-10-25 23:39 | ハード系

初めてのリュスティック

ハード系のパン作りにちょーーーっと自身が湧いてきた今日この頃。。。
気を良くして初めてのリュスティック。
フランスパンの原型とも言われているこのパンは、
「素朴」という意味合いがあるだけに、
成形は切りっぱなし。ラフな仕上がり。
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いやいや、とはいえ、このパンは水分量74%。
大変ゆるーーーいので、扱いが大変!
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形やっぱりイビツだなあ。⇒でも間違っているわけではない。
レシピは、最近またハマっているb0219807_14323081.jpg
少しのイーストでゆっくり発酵パン
ハートフェルメンテ=発酵生地を使ったり、
冷蔵庫を使ったりして、発酵を調整。
他の長時間レシピよりもまだ少しイーストの量が多いけど
時間が一番読みやすいので、今ちょうど気に入っている。

他のレシピでは、25℃−28℃の発酵を4H取って、
なおかつ、冷蔵14H以上。って平日働いているとまず無理っ。
なのでこれくらいがちょうどいい!
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とはいえ、このリュスティック、結局発酵に3Hかかったなあ。
うー計算ミスった。
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でも焼いていて、今までで一番香りが良かったーーー。なぜだろうーーー。
外側かりっと。中はもちっと。
そして気泡。ゆっくりつなげていくとこういう風になるんだね。
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今日のランチはリュスティックのサンッドイッチ。
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マヨネーズにカレー粉を混ぜてみた。ああ、いい味。おいしい。
そして焼きすぎたバゲットを再生活用した、パンペルデュ。
焼きすぎて焦げちゃったので、粉砂糖でごまかしてみた。。。
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そして、会社へ持ってGO。
ジャカルタにいる友達のm-mokoさんのお土産、デビューですっ!
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これ、すっごい不思議なんだけど、真ん中にモノを入れて、
きゅってヒモを引っ張ると
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こうなるんですよ!
すごいでしょ!
「ボウルも入れられるよ!」とのこと。確かに便利っ!
m-mokoさん、ありがとう!!!


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by chiyopan | 2011-10-19 23:25 | ハード系

朝起き、バゲット。

だいたいにおいて、私は朝は得意ではない。
全く得意ではない。小さい頃から。
こういう生活習慣はきっと変わらないんじゃないかって今でも思ってる。
でも、「パンを焼く=朝」、っていうのが
本当はいいのかも?とバゲットのいろんな本を見てふと思ったわけだよ。
で、夜仕込んで、朝仕上げる方法で作ってみたのがこのバゲット。
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うわ、すごいちゃんとできてんじゃん!
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ほぼ、入れたクープ全部のエッジが立ってるしーーー。
冷蔵庫で発酵、約6−8時間。やっぱり寝坊したので、
過発酵気味かで心配だったけど、生地が締まってるから、
成形もらくちんだったな。
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エッジぃ♡♡♡
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これもエッジぃ♡♡♡
朝9時20分くらいに焼き上がり、慌てて写真を撮る。
焼きたてだから、フォルムも丸いまま♡
そして会社に持ってって、食べたけど、相当旨い。
やっぱりいいな。や・き・た・て♡

何がいいたいか?っていうと、
きっと早起き(←他の人の普通くらいだけど)になれるかも!ってこと。
⇒あ、今どこからか、ムリムリって聞こえてきたけど。。。
この方法だと、夜違うパンが焼けるよねーーー。
うーん、小学生の頃からの遅起き、遅寝。やめられるかも!?


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by chiyopan | 2011-10-18 09:13 | ハード系

久しぶりの天然酵母でカンパーニュ

パン教室で頂いた天然酵母の種継ぎ、
上手にできてるのかどうかはよくわからないけど、
ワインみたいな良い匂いだし、
作ってみなくちゃってことで、カンパーニュの復習ーーー。
バゲットは教わってからずーっと焼き続けているので忘れもしないが、
カンパは全く思い出せず。。。
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やっぱり膨らまなかったわけだよ。とほほ。
何しろ発酵がニブちんで。どうしたことだろう、
もしや、ここには菌がいないのか???いや、フタは勝手に開く。
ってことは菌はいるだろう。。。
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ああ、ずっしり。
固いなあ。焼き上がり。そう、ちょっと焼きすぎちゃった。
でも醤油のような匂いは、パン教室でつくったそのママ。
結局、昼のサンドイッチで味見してみようということに。
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まあ、水分がしみないように、サラダとして持っていく。
味、なかなか。食べ応えがある。
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更にいつものようにバゲット。今日も焼く焼く。
粉をテロワールに変えた。
→ちなみにこの粉はERより高い。
これ、エッジがピキって立つ!!!らしい。。。が、立たず。
次に期待。

下記、昨日の発酵生地を使って焼いた、まあ、ウマく行った方。
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カットしてみる。おやおや、やっぱり気泡ができているではないか。
縦には割っていないのでどうだろう、よくわからないけど、
それなりに。
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なんだかな、やっぱり奥が深いな。ハード系。


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by chiyopan | 2011-10-16 23:51 | ハード系

発酵生地を使ってみようーーー。

今まではストレート法で、バゲットを作ってたんだけど、
ちょっと気を良くして、長時間発酵とまではいかなけれど、
予め全体生地の25%を発酵させておいた生地、
発酵生地"LEVAIN LEVURE"
使った、バゲットを作ってみようっ!
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2本焼いたのに、1本撃沈したので、一本だけーーー。
何が違ったか?一本は真っ平らに、一般はそら豆みたく膨らんだ。
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うーんエッジは思ったより立ってないけど。
多分、転がした時に若干締めたのと、締めなかったのと。
1本の中にも左が盛り上がって、右が盛り上がらなかったのと。
どういうわけか。そういうわけだ。
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平たくなった方は切ってみた。気泡は結構あるな。
結構こねたのになあ。なぜ?
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まあ晩ご飯、1/4できたてw/バター、そして半分をサンドイッチに!
この発酵生地、
LEVAIN LEVURE(ルヴァン ルヴュール)を使うと、
しっとりが長持ちするって、こと。
うーん、奥が深すぎ。。。



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by chiyopan | 2011-10-14 23:09 | ハード系

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
by chiyopan
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