ちこパン工房

カテゴリ:教室で手づくりパン( 29 )




モンキーブレッド、キィィィィっ!

スウィートブラウン、モンキーブレッドとも言うらしい、
細かく分割したパン生地を型にいれて焼いたもの。
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バターシュガーにたっぷり生地をひたして焼くから
焼き上がりが茶色くなるので、「スウィートブラウン」という。
なぜモンキーかっていうと、
サルが好きな木の実がたくさん集まってるみたいで、
手でちぎって食べられるから。
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たっぷりのクルミをいれて。
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今回はケーキみたいに分割してみた。
ワンホール2330kcal!でた。やっぱりたっぷりのバターにひたすだけあるな。
生地自体もブリオッシュ並みにバターやら卵やら。。。
でもやっぱり結構おいしいなああああああ。
たっぷりのバター。。。最高だな。
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by chiyopan | 2011-11-23 23:11 | 教室で手づくりパン

クロワッサンは一日にして成らず。。。

今日のレッスンは、クロワッサン。。。
いつもは一匹オオカミですが、上司の奥様とご一緒に。
初めてなので、超ワクワク!
折り込み生地、絶対溶かしてはいけないバター。。。
このバターのプレッシャーがどう出たか。。。
あまり見ないで!!!とりあえず、先へーーー。
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Croissantは、三日月って意味。
ウィーン発祥のパン。
オーストリアがトルコとの戦いに勝利し、
トルコの象徴である「三日月」の形にして
「トルコを食べる」、という意味を込めて作ったとされる。
やっぱりここでも出てくるのが、マリー・アントワネット。
ルイ16世との結婚によってフランスに伝えられた、っていうんだから
やっぱりすごい人なんだなあ。
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さて、折り込み生地は、スピードが勝負。
そして生地をあまり触らず、めん棒で伸ばす際にも摩擦熱を出さず。。。
という超プ、プレッシャー!
私は手が熱いので、できるだけささっと。そして触らず。。。を心がけ、
層がうまくできることを目指す。
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焼き上がり!層ができてる!形も丸く。食感もパリパリっ!
でもね、
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バターを溶かさず!ということしか、考えなくて、
打ち粉を振りすぎたために、生地とバターがくっつかず、
そして生地が短かったために、戻ってめくれているではないか!
あーあー、開いてる。開いてる。(涙)
なんかなあーーー。超ウマくできてるって思ってたんだよねーーー途中まで。
先生「バターが溶けず、層ができることが大切」
って言ってくれたけど、でもな、
見た目も大切だよな。
奥様は開かず、うまく焼けていたヨ!
クロワッサン、一日にして成らずだよ。トホホ。
特訓だな、特訓。こうじゃなきゃ面白くないヨ。
でもな、これ、成形に3時間はかかるんだよね。
更に最終発酵は温度をあまり上げられないので、40分ー50分かかる。。。
つーことは軽く4時間ー5時間パンにべったりだ。
あーーーこりゃ、大変だなあ、クロワッサンの特訓。。。


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by chiyopan | 2011-10-22 23:51 | 教室で手づくりパン

ソフトなパンの2回転!

毎日ハード系を焼いてると、ソフトなパンを作りたくなる!
ので、今日は教室2回転、ソフトなパンのみですっ。
マスタークラスの「よもぎ蒸しパン」。
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本格的な蒸篭(せいろ)使って蒸し上げました。
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中には甘なっとうーーー。
蒸したては本当にふわっふわ、もちっもちっ!
レンチンではこうはいかないだろうなあーーー
でも、せいろ、大きすぎます。。。

リッシュクラスは10月から新メニュー。
いろいろやりたかったけど、上記の理由でリッチなパンを選択。
チーズクリームのデコレーションで、「チーズデコラ」。
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これがふわっふわ。軽い食感。
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クリチーのレモン風味クリームを上からかけて焼きました。
リッチなパンは捏ねごたえがあるわぁーーー。
久しぶりにバターな風味♡
やわらかなひととき。。。楽しかったーーーっ。
またハードな世界へと戻ろうではないかーーー。
にしても、
よもぎ蒸しパン5個+チーズデコラ6個=11個
食べられないーーー。

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by chiyopan | 2011-10-01 23:13 | 教室で手づくりパン

きゃあーーーー!バゲットウマっ!!

昨日お邪魔したatelier Freisageに、早速入会!
→でたっ!
で、今日逃すと、あと半年はやらないっていう
バゲットの授業にむりくり入れてもらう。。。ギリ間に合った!
→でたっ!猪突猛進。へへへ。
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ちょっとみた???
これ、作った、バゲット。今までたくさんの本を片手に
見よう見まねでやってたので、習いたかったんです!!!
クープが開かない、クープ、クープってうるさく言ってたけど、
エッジがバックリ立たなくとも、おいしければいいんだ!!!
そうなんです。そうなんですけど、やっぱりある程度は割れなくちゃね。
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割れてるやーん!業務用のオーブンだったけど、家庭での焼き方も学び、
クープはナイフ入れが重要じゃなくて、発酵と、成形ということも学び。
学ぶことはたくさんあるんです。
今日は3Hコースだったんだけど、ランチ付き!
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いやーん、焼いたバゲットその場で頂く!
→これ、先生作。すいません。。。
このサンドイッチ、マジでウマい!いつも自分であんまり食べないけど、
これは本当においしいっ。
発酵時間もそんなに長くないけども、粉のうまみが違うな。
あ、そっか。粉がいつもと違うんだよね。粉は江別のTYPE ER。
この粉、美味しいなあ。リスドォルは確かに薄味。
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一本恵比寿のプロダクションに(強引に?)お渡ししてきて、
帰ってきて3本をパシャリ。ちょっと長くて、しなってるが、
まあ、いいや。また焼くぞ!焼く!!!

今宵のメニューは根野菜のクリームシチュー。
だいこんと、人参と、レンコンとタマネギを入れたクリームシチュー。
結構おいしいんだな。だいこんがいい季節。
焼いてから8H以上経ってるけど、バゲットおいすぃ!!!!


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by chiyopan | 2011-09-25 19:43 | 教室で手づくりパン

菌の話をしよう

その前に。。。みてみて!
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自家製酵母のカンパーニュ!プレーンと、フルーツ入り。
今日は上司某GMの奥様からご紹介いただきました、
atelier Freisage(アトリエ フレサージュ)
で、レッスンを受けました!
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朝10:00スタートで、5H。レシピ1枚に対して、
天然酵母についてのレジュメ、4枚。
内容、かなーり濃いいいいいい!
でも先生がそれこそ、知っていることをたくさん教えてくださるので
楽しかったし、充実していた!
私は作るだけじゃなくて、こういう勉強も好きなのかもな。

さて、それこそ、「菌」について。
イーストも、自然界にある「菌」。なので決してケミカルではない。
パンに向く酵母を純粋に培養してあるので、超エリート!
そして、イースト菌1種類しか入ってないので「安心・安全」。
それに比べて天然酵母は、イースト以外の菌(微生物)が入っているので、
安心?ではないかもしれないそうだ。
これにはびっくり!
イースト以外の菌って???まあ、乳酸菌とか、酢酸菌とか。
いろいろ。面白いのは、土着の菌があって、
例えばここには(恵比寿)某ビール会社の工場があったそうで、
もしかしたら、ホップス種の菌類がいる、かも?よく膨らむそうです。
どうも、まえに店を出していた場所とはやっぱり違うらしい。
各家庭、住んでいる場所によって、住み着く菌が違うんだって!
だから同じ味のものを作ることは不可能。。。って、うわっ!奥が深い。
天然酵母のパンはだから複雑な味になるんだねーーー。ふむふむ。
勉強になるわーーー。
ってさ、更に驚いたのは、出来上がりよ。
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エッジが立ってんじゃん!ちょっと。
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パッキパキやん!!!!(念押し)
まあね、オーブン、業務用なんだよねーーー。でもな、感動(涙)!

お土産に、自家製レーズン酵母を頂きました!
種の継ぎ方も教えてもらったので、この酵母菌を大事に育てていきますーーー。
ちなみに、この酵母、ちゃんと種継げば、永久にもつんだよ。
すごいねえ。ほんと、すごい。おもしろい!パン。


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by chiyopan | 2011-09-24 23:13 | 教室で手づくりパン

二回転目、グラハムパン

二回転目は、グラハムパン。
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全粒粉(グラハム)は、小麦をまるごと挽いた、
ミネラルたっぷりの粉。
これが1/3入っている、パン。
で、ちょっと茶色い。
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撮影するまで時間が経って、シワシワの脳みそみたいに
なっちゃったけども、焼きたてはちゃんとふくれてたのよ。。。
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何が入ってるかというと、
たっぷりのくるみと、たっぷりのカレンズ。
カレンズは、干しぶどうの小さいやつ。
味がギュっとつまってて、ちょっと酸っぱくて、
なかなか美味しいーーーっ。
けど、やっぱりグラハムが1/3入ってるだけに、
サックリとした印象なので、パサついている感じが否めず。。。
今度は粉の量を少し減らして、クルミのみにして、
食事パンとして作ってみよっかな。

いやはや、今回の2回転も
大物250g級×2回なので、けーっこう腕がだるいかなあ。
でも、このぐらいの量が達成感!があって好きかな。


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by chiyopan | 2011-09-19 01:47 | 教室で手づくりパン

一回転目、チョコマーブル

今週は久しぶりに軽井沢へ。。。
そこで母にパン作りを教えて、お土産持たせて解散。
母も既に4回目。捏ねるのがなかなか上手になってきたよ。
レシピは誰でも失敗のない、教室のものを使っているんだけど、
やっぱりレンジの品番が違うので焼き上がりも違うし、
東京の自分ちと、軽井沢とでは温度や湿度が違うし。。。
そういえば、標高も違うしーーー。
出来上がりが全然違う。。。
パンって本当に奥が深い。。。
東京は相変わらず残暑がきびしいーーーが、
今日は教室2回転でがんばった!
⇒別にがんばんなくていいんだけどね。ほんとはね。
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文字通り、刻んだチョコレートを入れる。
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相変わらずきちんと同量の分割ができていないのか、
山の高さが不揃い。。。でもよく伸びました!
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スゥイートチョコらしいけど、味はビター。
なので、食べてもらった人からのコメントとしては、
もっとこってり、甘い方がいいというご指摘を受けた!
なるほど。そしてもう少し生地がしっとりしてもいいのでは???
確かに。。。
卵も入ってリッチなんだけど、そんなに甘くなかったので、
次はもう少し、チョコレートの量を増やしてもいいかも!!!!



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by chiyopan | 2011-09-18 23:30 | 教室で手づくりパン

ヴィエノワーズ ーVIENNOISEー

VIENNOISE
ヴィエノワーズ
オーストリア、ウィーンのパン。
フランスにいたオーストリア人が故郷を懐かしんで
作ったのが始まりだとか。。。
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薄力粉が入ってて、さっくりした感じ。
でも卵も入ってて、基本甘めのパン。
はじめはリーンな生地でつくられていたそう。
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切り込みを数多く入れる独特の模様が特徴ーーー。
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これは教室のオリジナル、チーズ入り。
う、真ん中に入っているべきなんだけど、やぱりズレた!
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意味なくヨってみる。。。
切ってちょっと触ってみたけど、
しっとりしてたな。
未だ食べてないんだけどねーーー。どんな味だろうーーー。
今晩食べてみるべし!

食後記:
パサパサちゃうかったけど、薄力粉が入ってるから、
どっちかというとコッペパンに近いかった。
これ、もう片方はチーズなしなんで、
ジャムはさんで食べたらいけるかな?
いづれにしてもそのまま食べるよりも、
サンドイッチにした方がよさそうーーー。



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by chiyopan | 2011-09-13 22:56 | 教室で手づくりパン

メロンパンっ!

やっときたよ、メロンパン!
教室で基礎やってるときに、隣でマスタークラスの人が
メロンパン作ってんの、美味しそうで超うらやましかったんだよねっ。
昨日の夜に不注意でしたヤケド、痛いけど、
それでも休まず行っちゃう、行っちゃうーーー。
果たして上手くできるんだろうか?
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おお、それとなくメロンパン、いや、まさにメロンパンだね。
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格子を菱形につけてみた。
表面はサクッサク!!!
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忘れずに、中はしっとりっ!
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食べてみてもやっぱりおいしいーーーーっ!
今回は表面のクッキー生地にレモンエッセンスを加えて。
一個食べちゃうと、460kcalくらいあんだよね。
ヤバイよねーーー。
でもカリカリって時に食べた方がやっぱりおいすいーーーっ!

ちなみに。。。
5月21日にメロンパンを焼いたみたいだが、雲泥の差だな。。。と。
じぶんでやるのと、教えてもらうのとではやっぱり違いマスね。

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by chiyopan | 2011-09-10 18:52 | 教室で手づくりパン

粉量500g!リッシュ2回転。

今日は教室リッシュ2回転。
タマネギパンと、カフェロール。
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タマネギパンー300g!+カフェロールー200g!
トータル粉量500g!おお!こねがいがありますっ!
腕が若干腱鞘炎気味。どこまでがんばんねん!って感じ。
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タマネギパンは文字通り、タマネギを入れたパン。
タマネギは炒めず、粗みじん!
「おお、ラクチン!!!」って私の中で声がしました。。。
焼き上がり、中しっとり!タマネギの甘さがふんわり。。。
おいしーーーっ!ヒットっす。
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カフェロールの上のアイシングが溶けちゃったよ。
元はホタテか、アンモナイトか?
と言われたこのお姿。。。ほほほ。
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全粒粉入りのこのカフェロール、あなどることなかれ!
けっこうイケる。もちもちっとしてて、ちょっと違った食感。
濃いイタリアンなお粉で入れるカフェラテとよく合います。
今日2個目。食べ過ぎです。
食べ過ぎちゃいました。ヤバイ、早く配らねば!

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by chiyopan | 2011-09-04 20:25 | 教室で手づくりパン

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
by chiyopan
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