ちこパン工房

カテゴリ:教室で手づくりパン( 29 )




セサミキッチン

ごまーーー。角食で。
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30gのごま。結構満載。
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砂糖が多めだったので、
発酵に思ったより時間がかかったな!
ちょい甘めの生地で、サンドイッチにばっちりっす。
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by chiyopan | 2013-06-03 01:17 | 教室で手づくりパン

オーストリアのハードロール

桜は満開、でも春爛漫とは言いがたい寒さの中、
またまた朝から教室で、オーストリアのハードロールを。
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基本はカイザーゼンメル。これは前にも作ったけど、
今回は型を押しすぎた(´∩`。)ので、ぱっくし割れちゃったぜ。
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クレセントロール。これは成形が結構むずかしくって、
生地を横に広げながら巻いていく。習ってよかった!
アクセントに黒ごまと、白けし。
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後は成形違いで、ワンノット。一つ結び。
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馬蹄型。これには岩塩をふって、ちょっとおつまみ系。
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カイザーゼンメルのよいところは、
サンドイッチにしやすいところヽ(´▽`)ノ♪
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最近サラダにはチーズ♡
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実践コースは半端ない。
結局18個、パンができたとさ!
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by chiyopan | 2012-04-08 20:12 | 教室で手づくりパン

実践!クロワッサン!

恵比寿のパン教室、アトリエフレザージュ。
先週も折り込み系、「パン・オ・ショコラ」だったんだけど、失敗。。。
で、今週は、リベンジ!の意気込みで臨むクロワッサン!
実践なので、350g×2回。時間差で、2枚折り込む!
実にハードなレッスンです。
バターを溶かしてはいけないので、暖房は切って。
ひたすら麺棒をかける、伸ばす。さぶっ!
過酷なんだよなあ、やっぱりパン屋は過酷。。。
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二次発酵後。。。キレイな層が出てるね!
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第一弾が焼けたよ!
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三角形の底辺が8cmのクロワッサン×8個できた!
第二弾はパン・オ・ショコラ!
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こちら、8cm×8cmでカットし、4個取りました。
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それから横幅8cmのクロワッサン1個と、
その半分、横幅4cmのミニクロワッサンがたっぷりと。。。
かりかりって感じ。
いづれにせよ、先生曰く、毎日毎日トラウマになるまで、
せっせと何千個ってクロワッサン作って、3年で何かがやっとわかるって。。。
ことよねー。きっと、ド素人の私には折り込み時のムラがあったって、
層が減って、表面がツルツルになったって、仕方ないんだよーーー。
仕方ない。折り込み続けるしかないんだよねーーー。
って、思ったよ。トホホ。

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by chiyopan | 2012-03-04 18:51 | 教室で手づくりパン

ハード系の実践コースだっっ!

恵比寿の教室、アトリエフレザージュでの実践コーーーーース!
今日はハード系の実践コース。。。だけあって、結構な量。
ライ麦30%入り、フランスパン系のライ麦パン、
パン・ド・セーグル(Pain de Seigle) 。
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同じ生地に定番中の定番コンビ、レーズン+くるみを入れた、
セーグル・ノア・レザン。
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このクープの割れ方よ。見よ、見よ!
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同じくレッスンを受けた人たちの間でも、
「家ではこんな風になんないよねーーー」って。。。
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中身はこんな感じ。詰まっている感じが、ライ麦パンっぽい。
味わい深くて、私は結構好きかな。低インシュリン食品らしく、
ダイエットにも良いらしい。。。ブラウンフードは体にいいしね。
それと、この高加水パン、リュスティック。
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作り方は、トロロ芋みたいな感じになるまで、ヘラで捏ねるだけ。
カタチがいろいろ、いろいろ。
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ネジネジはトレンド。粉コナなのは、ネジネジがきちんと出るように。
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ステッキ型はひっかけて売れるようにって。
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切りっぱなしに1本クープを入れて。
これは生地にクルミを入れた。
いづれも食感は、しっとり、もっちり、中には大きい気泡がたくさん!
味も粉の味が濃くって、いい感じ。
やっぱり、フレザージュで作るとうまくいくんだよなあーーー。
オーブンだなあ、下火の強さ、なんだろうなあ。。。

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by chiyopan | 2012-01-22 09:41 | 教室で手づくりパン

ダッチブレッド

@VEGASなう。
出発の日の朝慌てて写真撮影だけしたので現地でアップ!
"新年あけおめパン祭り!"は一旦今日で終了(泣)
今日はマスターの"ダッチブレッド"=オランダのパンってこと。
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別名タイガーロールって、関西のおばちゃん好きやろ?みたいな、
見事なアニマル柄。
キレイに焼けました!
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このアニマル柄を出すのが見た目より大変で、
二次発酵中に別の上新粉ベースの上かけ生地をつくるんだけど、
こっちにもイーストが入っているため、発酵させる必要があるんだよね。
発酵のタイミングを合わせなくちゃいけないので、
ちょっと頭を使う。
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本家本元のダッチブレッドは中身があるやら、ないやら、
よくわからないんだけども、
このパンにはハムとプロセスチーズが入ってます。
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いやあ、なめたらあかんぜよ!
このパン、リーンなパンで、焼き上がり食べた感じのサクサク感は
バゲットに近い感じ。でも中身はしっとりモチモチ!
やられたなぁ!できたて最高ーーー!!!!
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なんか、ひび割れたとこ、よーく見ると、
ちょっとバゲットのクープが開いたとこに似てんだよね!!!
ちょっと感動ーーー♡
帰ったら絶対作ろうーーーっと。
へへへへ。それに。。。セールの発酵器のオークション!
またしてもか!いえ、今度はちゃんとショップの新品ですっ!
どうなったかな????楽しみだあ♡

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by chiyopan | 2012-01-05 17:35 | 教室で手づくりパン

不揃いのロールパンたち

いろいろあって寝たのが朝の5時、
でも10時には恵比寿の教室にいるってことは
やっぱりパンって偉大だな。起きていくこと自体奇跡。
今日は楽しみにしてたロールパン!
ちょっと興奮して寝れなかったんだよねーーー。
やはり成形は難しくって、3巻き、4巻き??って不揃いだけど。
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"アトリエ フレザージュ"のパンは翌日もおいしいんだなあ、これが!
でもね、やっぱりね、発酵機もいいし、オーブンもいい!
だからツヤッツヤ!
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でも一番は先生の発酵の見極めだよねーーー。
触ってわかるようになりたいよ(泣)

ああ、なぜ丸パンが並んでいるかってーと???
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ロールしてるパンと、丸めたパンの食感の違いを
確認するため。こういうのもすごい好き!
丸いパンは、ふわふわ、口溶けもいい。
ロールパンはちょっとモッチリしている感じ。
焼きたてを食べたけど、本当に違うのがわかる!
でも私は、ロールパンが好きだな。
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このくるくる巻きついてるのを、はがしながら食べていくのがいい!
そしてちょっと長いからサンドイッチぴったり、丸よりね。

いつもたくさん勉強になるんだけど、
ロールパンみたいなリッチなパンは、今日より明日、美味しいんだって!
焼きたてはバターの風味があまりなく、塩味が濃いめに感じるそうだよ。
なるほど、なるほど。パンによって違うんだねーーー!
あと、焼成時間と温度!
ロールパンは8分〜10分で焼き上げる!
この焼き色になるように、温度側を調節するんだって。
なるほど。。。水分量に関わってくるからね。
勉強になりますっ!

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by chiyopan | 2011-12-25 14:06 | 教室で手づくりパン

X'masにはパネトーネ

パネトーネ、ミラノ発祥のパン。
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このパン、本当はパネトーネ酵母といって、
専用の酵母を使って作るんだよね。
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パネトーネ酵母はそもそも、
コモ湖付近を浮遊している菌を400年かけて種継ぎを繰り返して濃縮し、
現在まで引き継いできたっていうんだから、すごいね、天然酵母!
けど、今回はイーストで。
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中にはサルタナレーズンと、オレンジピールを
"コアントロー"、オレンジリキュールに漬けて風味をプラス。
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これ、小さく見えるけど、カップケーキの4倍くらい大きいんだよね。
クリスマスプレゼント用に簡単にラッピング。
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お世話になった方へ。。。
今度はマネトーネマザー酵母を使ってこのパンを作りたいなあ。

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by chiyopan | 2011-12-23 15:26 | 教室で手づくりパン

ティークーヘン

クーヘン【Kuchen】はドイツ語でケーキ。
紅茶味のケーキっぽい発酵菓子パン。
連日同じようなパン作ってもーたな。
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焼きは四角く伸ばして、座布団みたく、ほぼ天板の大きさで出来上がった。
二次発酵前に8等分に切り込みを入れて、手でもちぎれる感じに。
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出来上がりすぐにレモン汁で溶かした、粉糖大さじ5杯(!?)の
アイシングをぬりぬり。
このアイシングが最高においしい。
ちょっと酸っぱめ。でも紅茶に良く合うんだな!!!
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生地にミルサーで細かく弾いたアールグレイを混ぜ込む。
アールグレイは、ほんとうにいい香り!
また家でも作りたい、レシピでした!

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by chiyopan | 2011-12-04 10:24 | 教室で手づくりパン

クグロフ

クグロフは、フランスのアルザス地方の発酵菓子。
オーストリアのクリスマスには欠かせないんだよね。
特徴的なのが、このかたち。
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このかたちの型を"クグロフ型"と言うので、
決してこの発酵菓子をクグロフと言うのではないんだな。
なんでクグロフ型か?というと、
この型を作った、陶工クゲルの名が語源であるという説が。。。
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出来上がりに、ラム酒入りのシロップを打ち、
粉糖をたっぷりっ。これで幾分しっとりするかんじ。
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生地が茶色いのは、カカオ(無糖のブラックチョコ)を混ぜ込んでるから。
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中にチョコと、アーモンドスライス、レーズンのラム酒漬けを入れて。
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切ると粉砂糖がサックリ、それがなんとも!
この発酵菓子が好きだったのが、マリーアントワネット。またでた!
この人リッチな生地、好きだねえ。太るよ。
ワンホール2800kcalですから!

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by chiyopan | 2011-12-03 12:04 | 教室で手づくりパン

シードコルプ

シードコルプという名のパン。
シードはseedで種。
コルプとは、カンパーニュなどの成形につかう、籐の籠。
この籠を使って成形するから、シードコルプ。
一日経った写真、しかも半分食べちゃったので、シワシワ。。。
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久しぶりにリーンな生地で。
いいのが一次発酵の時にちゃんとぷっくり盛り上がるとこかなあ。
かなり膨れた!
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この種のように見えるのが"アニシード"と呼ばれる実で、
ケーキやクッキーなどの菓子類やパン、
アブサンやウーゾなどのリキュールの他、
カレーや魚介類の料理にも使用される香辛料。
大さじ2杯は多かったなあ。
サンドイッチにしてみたものの、香りが強すぎましたねっ。
でもパン自体はしっとりしてて美味しかった。

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by chiyopan | 2011-11-26 15:57 | 教室で手づくりパン

おうちでパンを作ろう!から、いつの間にやら子育てまで。
by chiyopan
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