ちこパン工房

2011年 09月 30日 ( 1 )




バゲット強化週間5日目。にして、ついに?!

できた!できたよ!!できたのか?!
最初の段階をクリアしたよ!
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ばっくりエッジが立ったわけではないけど、
でも丸くなったよ、丸くなったしーーー!
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変更点
●二次発酵の温度を35℃⇒28−30℃に。
 時間は25分程度。
→35℃発酵は、生地がダレが起こるんじゃないか?
 って疑問がわいてきたから。
●300℃予熱は変わらず。
 ただし、300℃に達してから7−8分は予熱を入れっぱなし。
●クープ入れ、きちんと長さをはかる。
 竹串を使って場所を決めてから入れる。
●入れ方も刃を寝かして切るのは難しいからやめてみた。
 入れやすい角度で。
●クープ入れる前にライ麦粉を振った。
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次が一番大事だったと思うんだけども、
生地に直接霧を吹くのをやめてみた。
クープに水がつくと、クープがくっつきやすいということもあって、
生地の下の方だけに霧を吹いた!
後は一緒に予熱したタルト更のストーンに、
100cc分の熱湯をかけて蒸気を発生させただけ。

300℃に達してから、更に5分以上予熱し続け、
生地を入れたらスイッチを入れずに4分程度待った。
→待つことが多いけど、それが大事!

どこで正解だったか?よくわからないけど、
確実に違うなあって手応えがあった。
二次発酵後、わかった感じ。
なんだろうな?これ。
手で触って、よく見てみる。押したら若干指の痕がついて、
生地が戻る感じ。
生地は完全に乾いているんじゃなくて、ちょっとしっとり。
ふふふ。
最後に焼成率。
これは焼きを入れたときにどの程度水分が飛んだかの目安。
生地量164gー焼き上がりの重量132g÷164=19.5%!
フランスパンでは、20〜25%くらいがいいらしいので、
かなりきてるっ!
But....
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内相は、はははは。ああ(ショボーン)
でもいいの。今日は超Happy!!!

でも今は生地が扱いやすい、加水率64%。
もっちりな生地を目指すとすると、水分量を増やしていく必要がある。
ので、次からちょっとづつ水の量を増やしつつ、
イーストの量を減らして長時間発酵で作ってみよう!
でもな、やっぱり二次発酵が重要ってことがよくわかった!
うーん、今日はいい室温だったんだな。多分。
もっと寒くなることを考えると。。。やっぱり発酵機が必要なのかもね。。。


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by chiyopan | 2011-09-30 23:53 | ハード系

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