ちこパン工房

冷蔵レシピもどんと来いや!

ほぉ〜らね!できてるっしょ!
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ちょっと焦げたけど!
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ソラマメみたいで、クープも曲がっているけど、
ふくれてるし、割れてるやんか!
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もう冷蔵でも大丈夫だねっ。こつが分かったな。
どんと来いやっ!
VIRONのレシピと違うのは、粉をラ・トラディショナル・フランセーズを
使ってないってとこかな。
一度は使ってみたいけど、1kg=1000円近くするので。。。
そして扱いも難しいらしいという。。。
粉と水だけでオートリーズしてから、
イーストと塩を入れて。たたむ感じ。本当に捏ねない。
20分間隔で2回パンチを入れる。
そしてから発酵60分。ここまでで2Hくらい、25℃で。
で、12H冷蔵庫にin。
朝起きて。。。これが嫌なんだなあ。
「あ、出さなきゃ、過発酵になるなあ〜、
 過発酵になってもいいかなあ〜もうなあ。」
っていう、自分との戦い。要は12H先を何時にもっていくか?
長時間発酵する時にはこのスケジュールを設定するのが結構面倒。
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過水率、70%なんだけど、冷蔵なので、なんとかまとまる。
いつもだいたい30cm。短め。なので、クープは3本。
本当はもうちょい太い方が、身を食べたいんだけどね。
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上手く切れなかったが、気泡がまあまあ入っている状態。
長時間発酵なので、小麦の味が強くていいな!
なんかバゲット、クセになるね。

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by chiyopan | 2012-02-12 13:49 | ハード系

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