ちこパン工房

菌の話をしよう

その前に。。。みてみて!
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自家製酵母のカンパーニュ!プレーンと、フルーツ入り。
今日は上司某GMの奥様からご紹介いただきました、
atelier Freisage(アトリエ フレサージュ)
で、レッスンを受けました!
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朝10:00スタートで、5H。レシピ1枚に対して、
天然酵母についてのレジュメ、4枚。
内容、かなーり濃いいいいいい!
でも先生がそれこそ、知っていることをたくさん教えてくださるので
楽しかったし、充実していた!
私は作るだけじゃなくて、こういう勉強も好きなのかもな。

さて、それこそ、「菌」について。
イーストも、自然界にある「菌」。なので決してケミカルではない。
パンに向く酵母を純粋に培養してあるので、超エリート!
そして、イースト菌1種類しか入ってないので「安心・安全」。
それに比べて天然酵母は、イースト以外の菌(微生物)が入っているので、
安心?ではないかもしれないそうだ。
これにはびっくり!
イースト以外の菌って???まあ、乳酸菌とか、酢酸菌とか。
いろいろ。面白いのは、土着の菌があって、
例えばここには(恵比寿)某ビール会社の工場があったそうで、
もしかしたら、ホップス種の菌類がいる、かも?よく膨らむそうです。
どうも、まえに店を出していた場所とはやっぱり違うらしい。
各家庭、住んでいる場所によって、住み着く菌が違うんだって!
だから同じ味のものを作ることは不可能。。。って、うわっ!奥が深い。
天然酵母のパンはだから複雑な味になるんだねーーー。ふむふむ。
勉強になるわーーー。
ってさ、更に驚いたのは、出来上がりよ。
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エッジが立ってんじゃん!ちょっと。
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パッキパキやん!!!!(念押し)
まあね、オーブン、業務用なんだよねーーー。でもな、感動(涙)!

お土産に、自家製レーズン酵母を頂きました!
種の継ぎ方も教えてもらったので、この酵母菌を大事に育てていきますーーー。
ちなみに、この酵母、ちゃんと種継げば、永久にもつんだよ。
すごいねえ。ほんと、すごい。おもしろい!パン。


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by chiyopan | 2011-09-24 23:13 | 教室で手づくりパン

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